L’ultima moda a Parigi? Il burro come souvenir. E in Italia è l’ingrediente dei grandi chef

Di Barbara Giglioli

Talvolta, in cucina, basta un ingrediente per cambiare tutto. Il burro si scioglie lentamente in padella, avvolge un risotto, regala a un dolce quel profumo che riporta subito a casa. Oppure arriva a tavola insieme al pane ancora tiepido, prima ancora che cominci il pranzo, trasformando un gesto di accoglienza in un piccolo assaggio d’autore. Familiare eppure sorprendente. Tanto da diventare perfino un souvenir da portare in valigia: negli ultimi due anni le vendite di burro della Grande Épicerie di Parigi, tempio dell’alta gastronomia francese, sono quadruplicate (solo nel 2025 ne ha venduto 19 tonnellate, circa 700mila panetti, con i banchi frigo riforniti due volte al giorno).

A metterlo nel carrello sono soprattutto turisti giapponesi e statunitensi, incoraggiati dai tanti video online in cui si assaggiano i panetti e si spiega come conservarli in viaggio. A luglio 2026 è addirittura nato un negozio ad hoc, Le Butter Shop, a due passi dalla Tour Eiffel, dove si trovano circa cinquanta varietà, da quello allo scalogno a quello alle alghe, fino alla fragola e al cioccolato. Segno di una riscoperta che diventa patrimonio culturale. Ma se in Francia si riduce a marketing di prodotto, in Italia a fare la differenza è il modo in cui il burro incontra gli altri ingredienti per dare vita a qualcosa di nuovo: ora una crema vellutata, ora una sfoglia fragrante, ora un condimento dal profumo irresistibile.

Il segreto è nella mantecatura

C'è un momento in cui il risotto cambia volto: quando il burro incontra il riso e, con pochi gesti, lo trasforma in un piatto cremoso e avvolgente. È una piccola alchimia che gli chef conoscono bene e che racconta quanto, in cucina, la differenza possa nascondersi nei dettagli. Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano, lo sa bene: per il suo risotto alla parmigiana, burro e formaggio entrano in gioco a fuoco spento, prima di lasciare riposare il piatto per qualche minuto. Un gesto semplice, che richiede attenzione e restituisce al risotto la sua consistenza vellutata. Perché il burro non è soltanto un ingrediente: è quel tocco finale che lega i sapori e rende un grande classico ancora più irresistibile.

Questione di consistenza

In pasticceria, invece, il burro è uno degli artefici di quella magia che trasforma pochi ingredienti in qualcosa di speciale. Pensiamo a una frolla che si sbriciola delicatamente al primo morso, a un biscotto dorato o a un croissant in cui gli strati sottili si rincorrono fino a diventare una nuvola fragrante. Dietro ogni risultato c'è una lavorazione diversa: il burro può essere freddo, morbido o fuso, e ogni scelta contribuisce a dare all'impasto una personalità precisa.

Non è un dettaglio da addetti ai lavori, ma uno dei segreti che rendono la pasticceria una questione di equilibrio e sensibilità. È il mondo in cui si muove anche Sal De Riso, maestro della pasticceria italiana, interprete di una tradizione dolciaria in cui profumi, consistenze e qualità degli ingredienti sono protagonisti. Perché, a volte, il piacere di un dolce comincia molto prima del primo assaggio: nel profumo che arriva dal forno e nella promessa di quella consistenza perfetta.

Il benvenuto è una questione di burro

C'è poi un rituale che racconta più di tanti menu: quello del pane che arriva a tavola prima ancora delle portate. Una pagnotta fragrante, una focaccia ancora tiepida, grissini sottili. E accanto, un burro che può diventare il primo assaggio della cucina che ci aspetta. Nell'alta gastronomia, anche questo piccolo benvenuto può trasformarsi in una firma. Lo sa bene Philippe Léveillé, chef di origini bretoni che ha costruito la propria identità gastronomica in Italia e al quale il burro è particolarmente caro, tanto da averne scritto anche in un libro. Il legame con la tradizione francese si ritrova in un ingrediente che, da semplice accompagnamento, diventa parte dell'esperienza a tavola. E poi ci sono le interpretazioni più creative.

Al Forme Restaurant di Brescia, la chef Arianna Gatti propone un burro salato montato con zafferano abruzzese, da gustare con pagnotta a lievito madre, focaccia semintegrale e grissini. Un incontro di sapori che intreccia le sue origini con il territorio in cui lavora e trasforma il primo gesto del pasto in un piccolo racconto gastronomico. È qui che il burro rivela un'altra delle sue qualità: quella di accogliere profumi diversi e diventare un ingrediente capace di sorprendere. Una nota aromatica, una lavorazione particolare, una spezia. Basta poco per trasformare il pane quotidiano in un assaggio da ricordare.

Il profumo che conquista

Tra le sue trasformazioni più affascinanti c'è quella che porta al burro nocciola, conosciuto nella tradizione francese come beurre noisette. Scaldato in padella, il burro assume una tonalità dorata e sviluppa un profumo intenso, con note che ricordano la frutta secca tostata. È una di quelle preparazioni che dimostrano quanto un ingrediente semplice possa cambiare carattere: il suo aroma accompagna verdure, pasta fresca e altre ricette essenziali, regalando profondità senza bisogno di aggiungere molto altro. Il segreto è tutto nel momento in cui il burro cambia colore e sprigiona il suo profumo più intenso. Un piccolo dettaglio da osservare, prima ancora che da assaggiare, che racconta il piacere di stare ai fornelli e di lasciarsi guidare dai sensi.

In una cucina che ama sperimentare, contaminare e reinventare, il burro ricorda che non sempre serve aggiungere qualcosa per ottenere un risultato straordinario. A volte basta conoscere meglio ciò che abbiamo già, imparare a riconoscerne le sfumature e concedergli il tempo giusto. Un ingrediente familiare, capace di raccontare ogni volta una storia diversa. Perché il vero lusso, in cucina, può cominciare proprio dalle cose più semplici.

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