La cotoletta come non l'avete mai provata: 10 indirizzi a Milano

Di Giuditta Avellina

A Milano basta nominare la cotoletta per accendere una discussione: c'è chi la vuole alta, con l'osso e la carne ancora rosata, e chi non rinuncerebbe mai all'orecchia d'elefante, sottile, croccante e abbastanza grande da occupare quasi tutto il piatto. Si discute del burro, della panatura, dello spessore. E naturalmente di dove mangiarla. Perché non tutte le cotolette sono uguali, e neppure i ristoranti che le servono. C'è l'Elefantino dei Cerea, da dividere in due sotto i grattacieli di CityLife, e quella del Nuovo Macello, che prima di arrivare in padella passa attraverso quaranta giorni di frollatura.

Ci sono le ricette custodite dalle famiglie, le versioni generose delle osterie e quelle che trovano spazio nelle carte degli chef contemporanei e poi ci sono i luoghi. Una cena fra i libri antichi di Giacomo, il giardino sotto la vigna dell'Osteria del Binari, una cascina nella Milano meridionale o l'antica fagianaia del Parco di Monza. Perché a volte la voglia di cotoletta è anche una buona scusa per scegliere un bel ristorante e concedersi una serata senza fretta. Abbiamo selezionato dieci indirizzi, nove a Milano e uno a Monza, dove il piacere del piatto incontra quello di sedersi a una tavola che ha qualcosa da raccontare.

DaV Milano by Da Vittorio: l'Elefantino dei Cerea da dividere in due

A CityLife, sotto le geometrie contemporanee della Torre Allianz, la famiglia Cerea ha portato una delle sue specialità più riconoscibili: l'Elefantino. Il nome è un omaggio alla celebre orecchia d'elefante di Da Vittorio, interpretata qui in una versione da condividere, accompagnata da patate al forno e pomodorini canditi. Siamo al DaV Milano, il ristorante che porta in città una parte del repertorio della famiglia bergamasca.

La cotoletta è pensata per due persone, un dettaglio che rende l'ordine già un piccolo rito conviviale. Arriva in tavola generosa, dorata, con contorni che ne accompagnano la ricchezza. Il motivo per prenotare è anche il contrasto fra il contesto e il piatto. Fuori, i grattacieli e le piazze di una Milano proiettata verso il futuro e dentro, una preparazione che appartiene alla memoria gastronomica lombarda. Per chi vuole esplorare ulteriormente la cucina dei Cerea, in carta c'è anche il Mezzo pacchero alla DaV: una combinazione da considerare quando si ha voglia di una cena importante, ma soprattutto piacevole.

Trattoria del Nuovo Macello: una milanese fuori dal comune

Al Nuovo Macello la cotoletta non ha fretta. Venticinque minuti di attesa e quaranta giorni di frollatura della carne. Due numeri che raccontano più di molti aggettivi l'attenzione riservata a uno dei piatti simbolo della cucina milanese. In via Cesare Lombroso, lontano dalle interpretazioni sottili e larghe quanto il piatto, la cotoletta viene servita alta, con il vitello ancora rosato all'interno. Si può scegliere con l'osso, senza osso oppure in mezza porzione.

Cambia la quantità, non l'idea di partenza: lasciare che siano lo spessore della carne e la cottura a definire il risultato. È l'indirizzo da considerare per chi ama la milanese nella sua versione più sostanziosa e non cerca necessariamente una panatura che occupi tutta la scena. L'attesa diventa parte del pranzo: il tempo di scegliere un vino, ordinare qualcosa per cominciare e lasciare che la cucina faccia il suo lavoro. Del resto, una cotoletta preparata così merita di essere gustata con calma.

Antica Osteria il Ronchettino: la cotoletta Imperiale in una cascina milanese

Ci sono ristoranti che sembrano fatti per le domeniche lunghe, i pranzi di famiglia e le cene fra amici. L'Antica Osteria il Ronchettino, nella zona meridionale di Milano, conserva il carattere delle vecchie cascine lombarde, con sale raccolte, arredi tradizionali e un giardino interno che invita a fermarsi quando arriva la bella stagione. La cotoletta è una delle specialità della casa. In carta compare l'orecchia d'elefante di vitello, cotta nel burro chiarificato, accanto alla versione Imperiale, che porta ancora più in là il gusto milanese per le porzioni generose.

Ma il piacere del Ronchettino non finisce nel piatto. C'è la sensazione di essersi allontanati dalla città, pur essendo ancora a Milano, e un'atmosfera che invita a prolungare la conversazione. Un indirizzo da scegliere quando la cena non deve essere un appuntamento da incastrare fra altri impegni, ma il programma della serata.

Quadri Bistrot: la costoletta milanese incontra la cucina d'autore

Una costoletta alla milanese fra cocktail, accostamenti contemporanei e una cucina che non rinuncia a qualche deviazione creativa. Al Quadri Bistrot, in via Solferino, lo chef Riccardo Quadri ha riservato al classico lombardo un posto fra gli «Intramontabili» della carta, accanto al riso allo zafferano con midollo piastrato e sugo di gremolada. Il resto del menu si muove in territori differenti: ingredienti ricercati, richiami internazionali, piatti che seguono una sensibilità attuale. La costoletta, invece, rimane fedele alla propria identità, trovando spazio anche in una cucina che ama sperimentare.

C'è un particolare da conoscere prima di prenotare: il menu à la carte richiede la scelta di almeno due portate salate a persona. Meglio quindi immaginare una cena completa, magari iniziando con un cocktail al bar. È proprio questo equilibrio fra bistrot contemporaneo e classici della tradizione a rendere Quadri una scelta interessante, soprattutto quando a tavola non tutti hanno voglia di ordinare la stessa cosa.

Botinero: la cotoletta alla milanese nella casa dei ricordi di Javier Zanetti

A Brera, fra scarpe da calcio, maglie e fasce da capitano, c'è un ristorante in cui la passione per la buona tavola incontra quella per il pallone. È il Botinero, legato a Javier Zanetti, che ha portato nella Milano gastronomica un po' della sua storia personale. La specialità della casa sono le carni, con una selezione che spazia dall'Angus argentino al Wagyu giapponese, ma in carta trova spazio anche la cotoletta alla milanese di vitello, servita con rucola e pomodorini.

Per chi ama le contaminazioni c'è persino la Milanesa Napolitana, preparata con ribeye argentino, pomodoro e mozzarella. Due interpretazioni che raccontano, anche nel piatto, l'incontro fra Milano e Argentina. Il motivo per prenotare? L'occasione di cenare in un ambiente elegante, fra i ricordi di uno dei calciatori più amati della città, con una cotoletta che unisce le due sponde dell'Atlantico.

Giacomo Bistrot: una cotoletta fra libri antichi e grandi vini

Entrare da Giacomo Bistrot significa ritrovarsi in una Milano che sembra avere molto in comune con la Parigi di altri tempi. Librerie cariche di volumi antichi, archi che collegano le sale, luci soffuse e un'atmosfera raccolta che deve molto al lavoro degli architetti Laura Sartori Rimini e Roberto Peregalli. La cotoletta alla milanese trova posto fra i classici di carne, accanto alla fiorentina e alla costata alla griglia. La cucina segue il carattere del locale, con preparazioni riconoscibili e un gusto per la tradizione che non ha bisogno di rincorrere continuamente le novità.

Poi c'è la cantina, una delle ragioni per scegliere il Bistrot: grandi etichette italiane, vecchie annate, formati importanti e una selezione francese che comprende anche gli Champagne delle Maison più conosciute. Il piacere della serata nasce dall'insieme: un tavolo per due, una bottiglia scelta con attenzione, la cotoletta che arriva al momento giusto e la voglia di restare ancora un po', magari per il dolce.

Osteria del Binari: la cotoletta sotto una vigna secolare

A pochi passi da Porta Genova, l'Osteria del Binari custodisce uno dei giardini più suggestivi del quartiere Tortona. Un tempo era la bocciofila dell'ex Dopolavoro Ferroviario; oggi è un dehors riparato da una vigna secolare, con i tavoli distribuiti sotto il verde. Durante la bella stagione è già una ragione sufficiente per prenotare. All'interno, camini, travi a vista e arredi tradizionali mantengono l'atmosfera di una Milano che aveva più tempo da dedicare al pranzo. Anche la cucina segue questa inclinazione.

Il menu propone i grandi classici lombardi, dai mondeghili al risotto alla milanese, dall'ossobuco alla cotoletta di vitello, presente anche fra le alternative del percorso di degustazione dedicato alla tradizione cittadina. Il Binari è l'indirizzo da tenere a mente quando si desidera un pranzo lungo o una cena senza fretta, magari con amici che arrivano da fuori città. Il giardino resta naturalmente il tavolo più ambito nei mesi miti, ma anche le sale interne conservano il fascino di una Milano gastronomica che non sente il bisogno di reinventarsi a ogni stagione.

Al Garghet: due cotolette, una storia di famiglia e una serata in campagna

Per arrivare Al Garghet si attraversa una Milano diversa, quella meridionale, dove resistono ancora edifici rurali e piccoli angoli di campagna. Il ristorante occupa una costruzione le cui origini risalgono al XIII secolo. All'interno, mobili, oggetti e ricordi di viaggio richiamano certe case inglesi di campagna; fuori, un grande giardino fiorito accompagna le serate più miti. Ma la vera storia da conoscere è quella delle due cotolette. La Cotoletta del Garghet nasce da una ricetta tramandata dalla madre della proprietaria Emanuela: lonza di maiale, battuta molto sottile e ricoperta da una doppia panatura.

Una preparazione legata alla cucina del dopoguerra, quando il vitello era costoso e la carne veniva battuta per ottenere porzioni più grandi. Accanto a questa versione familiare c'è la costoletta alla milanese di vitello, con l'osso, mantenuta alta e cotta nel burro. Il ristorante consiglia di prenotarla insieme al tavolo, perché la disponibilità non è sempre garantita. È proprio la convivenza fra queste due ricette a rendere Al Garghet un indirizzo speciale: da una parte la cotoletta della memoria domestica, dall'altra quella della tradizione milanese più classica. Due piatti nati da esigenze differenti che oggi si ritrovano nello stesso menu e una buona ragione per tornare almeno una seconda volta.

Antica Trattoria della Pesa: la Milano del 1880, ancora a tavola

Prima che Porta Garibaldi cambiasse volto, in questa zona si pesavano le merci che arrivavano in città per calcolarne il dazio. È da quell'attività che prende il nome l'Antica Trattoria della Pesa, aperta nel 1880 e ancora oggi legata alla famiglia Sassi. Entrando, il tempo sembra essersi fermato. Stufe in maiolica, pavimenti in graniglia, vecchie targhe e arredi conservati negli anni restituiscono l'atmosfera delle trattorie milanesi di una volta. Un luogo che non ha bisogno di inventarsi una storia: la possiede già.

Anche la cucina custodisce un repertorio cittadino preciso. Accanto alla costoletta alla milanese compaiono il risotto al salto, l'ossobuco, il rognoncino trifolato e il foiolo. Piatti che appartengono alla tradizione lombarda e che oggi non è così scontato trovare riuniti nella stessa carta. La Pesa è una scelta da considerare per chi desidera conoscere la Milano gastronomica più storica, con il piacere di una tavola apparecchiata come si deve. Si può venire per la cotoletta, naturalmente, ma sarebbe un peccato non lasciare spazio a qualcuna delle altre specialità.

Saint Georges Premier: una cotoletta nell'antica fagianaia reale

L'ultima tappa porta fuori Milano, ma soltanto quanto basta per cambiare completamente scenario. Saint Georges Premier si trova nel Parco di Monza, nell'antica fagianaia reale, a breve distanza dall'autodromo. Una posizione che da sola suggerisce di trasformare il pranzo in una piccola gita. Segnalato dalla Guida Michelin, il ristorante propone una cucina contemporanea che alterna preparazioni mediterranee e riferimenti regionali. Fra questi c'è la costoletta di vitello alla milanese, servita con purea di patate e scalogno in agrodolce.

È proprio l'accompagnamento a distinguere questa interpretazione dalle versioni più tradizionali: la morbidezza della purea e la nota agrodolce dello scalogno aggiungono un contrasto alla ricchezza della cotoletta. La cornice invita a non avere fretta. Prima una passeggiata nel parco, poi il pranzo e quando il tempo lo permette, magari un tavolo nel dehors affacciato sul verde. Una buona idea per concedersi qualche ora lontano dal ritmo della città, senza dover organizzare un vero viaggio e per ricordarsi che, qualche volta, una cotoletta può essere un ottimo pretesto per uscire da Milano.

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