Colazione salata: stiamo davvero dicendo addio a brioche e cappuccino?

Di Claudia Ricifari

Un tempo la colazione-tipo degli italiani era una e una sola: brioche e cappuccino. Che si trattasse di pochi minuti al bar sotto l’ufficio o del ritmo più lento del weekend, niente poteva scalfire questo primato. Negli anni, grazie a una maggiore consapevolezza alimentare, si è compreso che da una colazione equilibrata dipende una migliore gestione dei pasti nel corso della giornata. Secondo l'Istat “l'80,1% della popolazione fa una colazione adeguata, cioè non si limita a un caffè ma include anche alimenti nutrienti come latte, biscotti o fette biscottate. Una buona abitudine che risulta più diffusa tra le donne e nel Centro-Nord”. Da qualche tempo, però, complici i social, il salato si sta facendo spazio tra le preferenze, generando un effetto domino che coinvolge nuovi locali e nuove mode.

La colazione salata non è solo per stranieri

All'estero la colazione salata esiste da sempre: le uova strapazzate con bacon e fagioli in Gran Bretagna, la tavola mediorientale con formaggi, hummus, pomodori e affettati, i bagel farciti che negli Stati Uniti ha segnato una generazione. In Italia tutto questo si è trovato per anni solo negli hotel, proprio per un pubblico di turisti. La rivoluzione è arrivata grazie alla maggiore possibilità di viaggiare e soprattutto grazie ai social, che hanno reso esteticamente affascinante tutta una serie di piatti che sono arrivati poi in Italia attraverso locali nuovi e forni. Un esempio su tutti? L'avocado toast, con il suo colore verde tenue, che si sposa perfettamente con salmone o uova, sia cromaticamente che gastronomicamente. Il focus si è poi spostato anche sui lievitati, con pizzette (specie di sfoglia), pane fatto in casa e focacce.

I locali che si sono specializzati

A Roma il Forno Conti, nel quartiere Esquilino, ne ha fatto un esercizio quotidiano: Christian Marcellini e Pablo Marinaro inventano ogni giorno lievitati salati nuovi. Da Marzapane, in via Flaminia, il croissant salato sfogliato a regola d'arte sta accanto al toast farcito e all'avocado toast con uova e salmone. Grani Farine & Caffè, a Monteverde, ha sorpreso per la velocità con cui è cresciuto: aperto a febbraio 2023, ha visto i romani arrivare anche da altri quartieri per gli sfogliati dolci e salati di Giorgia Roscioli.

A Milano posti ormai iconici come Pavé e Onest si sono fatti spazio per le loro creazioni artigianali che accolgono la tradizione italiana, ma anche gusti più complessi ed evoluti, sia sul dolce che sul salato, dai bun alla cannella ai toast gourmet. Col tempo si sono aggiunte sempre più realtà che hanno fatto della colazione il loro focus e di quella salata un intero bancone di alternative. Come per esempio Sfoorno, che dedica tutto un lato della vetrina alle varianti salate dei croissant e prepara piatti espressi come avocado toast, ma anche Cafezal o Loste Cafe. Anche nelle città più piccole fioriscono formule ibride tra brunch e aperitivo, con interpretazioni locali che rendono ogni proposta unica.

Il consiglio dell'esperto

Nell'eterna battaglia “dolce vs salato”, a colazione, non c'è un vincitore assoluto. Perlomeno per quanto riguarda la salute. A vincere deve essere l'equilibrio, come ci spiega il dietista Giuliano Ubezio: “Non bisogna focalizzarsi sul concetto dolce contro salato, ma pensare a una colazione completa, bilanciata e saziante. Per esempio il problema della classica colazione italiana, tipo cappuccino e brioche, non è tanto che sia dolce, ma che sia composta da carboidrati e zuccheri semplici”. Colazioni ricche di zuccheri danno un senso di appagamento immediato, ma di breve durata, con l'appetito pronto a riaffacciarsi dopo poche ore. Questo non significa che la colazione salata – al contrario – sia da preferire in assoluto.

“Una colazione dolce, ma composta da uno yogurt greco magari zero grassi, dei cereali come fiocchi d'avena che non hanno zuccheri, frutta fresca e della frutta secca tipo noci, nocciole o mandorle è una colazione molto più equilibrata rispetto magari a una colazione dove si mangia la focaccina (anche se fatta in casa) con l'affettato e il formaggio”. L'approccio più corretto è quello di “costruire” la colazione come un pasto qualsiasi, con un apporto bilanciato di macronutrienti e quantità adeguate al singolo fabbisogno.

Per Ubezio “Dovrebbe esserci una fonte di carboidrati, per esempio del pane meglio integrale o ai cereali; delle proteine (possono essere uova, della ricotta, fiocchi di latte magri o il classicissimo salmone); e dei grassi buoni, come dell'olio, della frutta secca o del burro di arachidi senza zuccheri o l'avocado”. L'avocado toast può essere un'ottima soluzione, tenendo conto delle quantità di una colazione. Quelli che siamo abituati a vedere sui social sono decisamente over, più adatti a un brunch. “Non bisogna trasformare la colazione in un pranzo. Se parliamo del weekend e voglio concedermi una colazione salata ma più abbondante, allora magari vale anche come pranzo”.

Insomma, è tutta una questione di equilibrio e di consapevolezza. In cui è anche possibile concedersi uno sgarro, se nella quotidianità si mangia bene. “La colazione col croissant o la pizzetta della domenica non va a compromettere la salute o la dieta, se si segue un'alimentazione sana il resto della settimana”.

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