Non solo paesaggi: ecco dove il foliage diventa alta cucina

Di Barbara Giglioli

C’è un momento dell’anno in cui il paesaggio sembra cambiare vocabolario. Il verde lascia spazio all’oro, il rosso si accende tra i rami, l’aria si riempie di profumi umidi e resinosi. È il tempo del foliage, quando il bosco diventa una tavolozza e la natura suggerisce anche un nuovo modo di stare a tavola. Funghi, bacche, erbe aromatiche, radici e frutti di stagione entrano nelle cucine contemporanee, trasformando il paesaggio in una fonte d’ispirazione. Non si tratta soltanto di seguire il calendario degli ingredienti, ma di ritrovare un rapporto più intimo con i luoghi, i loro ritmi e la loro biodiversità.

Tre destinazioni raccontano questa relazione, ciascuna con un’identità precisa: le Langhe, dove le vigne si tingono di rame e il tartufo bianco è protagonista della stagione; Livigno, dove la montagna incontra una cucina essenziale e creativa; e l’Alto Adige, dove il bosco diventa una chiave di lettura della cucina di montagna.

Langhe, il foliage ha il colore del vino

Nelle Langhe l’autunno si legge tra i filari. Le colline vitate del territorio di Barbaresco, parte del paesaggio vitivinicolo di Langhe-Roero e Monferrato riconosciuto Patrimonio mondiale UNESCO, si accendono di sfumature che vanno dal giallo all’arancio, mentre le geometrie dei vigneti disegnano un paesaggio in continua trasformazione. È la stagione delle cantine in fermento e delle passeggiate tra borghi e crinali, quando la luce bassa del pomeriggio sembra rendere ogni curva ancora più cinematografica. Ma qui il paesaggio si racconta anche attraverso un altro tesoro: il tartufo bianco, custode di una cultura gastronomica che affonda le radici nella terra e nei suoi profumi più profondi.

A Tre Stelle di Barbaresco, Visione Restaurant and Living interpreta questo legame attraverso una cucina contemporanea che guarda alla memoria del territorio. Alla guida c’è Samuele Di Murro, che ha scelto di tornare in Piemonte, la propria terra, per raccontarne i sapori attraverso tecnica, ricerca e sensibilità. I percorsi degustazione Certezza e Oltre esplorano due direzioni complementari: da una parte la tradizione langarola, dall’altra la sperimentazione. La grande vetrata del ristorante apre lo sguardo sulle colline, facendo del panorama una presenza costante nell’esperienza gastronomica.

Il bosco trova una traduzione concreta nelle chiocciole con aglio orsino, grano arso, ristretto di pomodoro e fungo. Le note vegetali e aromatiche si intrecciano con quelle più profonde del fungo, mentre il grano arso aggiunge una sfumatura tostata. È un piatto in cui il sottobosco non viene semplicemente evocato, ma suggerito attraverso ingredienti, profumi e consistenze. Qui il foliage non resta fuori dalla porta: è nella luce che cambia, nelle vigne che circondano la tavola e nell’identità di una cucina che trova proprio nel territorio il suo punto di partenza.

Livigno, il bosco alpino diventa una cucina d’autore

Più a nord, in Valtellina, l’autunno cambia altitudine e ritmo. A Livigno i larici virano verso il giallo e l’oro, creando contrasti con il verde degli abeti e i profili delle montagne. È il momento di attraversare la valle a piedi, seguendo sentieri che si addentrano tra i colori della stagione: la Val Federia e il Sentiero delle Tee offrono scorci in cui il paesaggio alpino invita a rallentare e a osservare ogni dettaglio. Anche la cucina si muove tra essenzialità e ricerca. Da Téa del Kosmo, il territorio montano viene interpretato con un linguaggio contemporaneo, attento alla materia prima, alla stagionalità e alla costruzione di accostamenti inediti.

La cucina dello chef Michele Talarico lavora sull’equilibrio tra ingredienti e consistenze, lasciando spazio a combinazioni capaci di sorprendere senza perdere il legame con il luogo. Tra i piatti che raccontano questa sensibilità c’è il lavarello con ginepro, kiwi e midollo di Bruna Alpina. Il pesce di lago incontra la componente aromatica del ginepro, la freschezza del kiwi e la profondità del midollo, in un gioco di contrasti che si allontana dall’immagine più convenzionale della cucina alpina. Il richiamo al bosco passa soprattutto attraverso le sfumature aromatiche del ginepro, che dialogano con la delicatezza del pesce e la ricchezza del midollo. Ne nasce una lettura personale della montagna, dove gli ingredienti non riproducono il paesaggio in modo letterale, ma ne restituiscono suggestioni e carattere. È qui che il foliage incontra una nuova idea di cucina alpina: non una cartolina da riprodurre nel piatto, ma un insieme di profumi, consistenze e sapori da interpretare con misura.

Alto Adige, con Norbert Niederkofler la natura detta il menu

In Alto Adige il bosco diventa una dispensa da ascoltare, prima ancora che da esplorare. Tra le Dolomiti, i colori dell’autunno si riflettono nei prati, nei lariceti e nelle vallate, mentre la cucina si confronta con una domanda sempre più attuale: come valorizzare ciò che un territorio offre senza forzarne i ritmi? È da questa riflessione che nasce Cook the Mountain, la filosofia gastronomica di Norbert Niederkofler, oggi espressa all’Atelier Moessmer di Brunico. Il suo approccio parte dalla stagionalità, dalla collaborazione con piccoli produttori e agricoltori locali e dal rispetto dei cicli naturali. La materia prima non viene scelta soltanto per adattarsi a un’idea già definita: è ciò che la natura rende disponibile in un determinato momento a suggerire la direzione del menu.

Anche la riduzione degli sprechi e il recupero di ingredienti spesso trascurati diventano parte di una ricerca che unisce tecnica, responsabilità e identità alpina. Il bosco può arrivare in tavola anche attraverso un aroma inatteso, quello del pino. Tra le preparazioni più emblematiche della ricerca di Niederkofler c’è lo spaghettone al pino e katsuobushi, un piatto che accosta le note resinose della conifera alla sapidità intensa del pesce essiccato giapponese. Un incontro che restituisce l’immagine di un bosco alpino in una chiave inaspettata, dove la natura non è soltanto fonte d’ispirazione, ma diventa parte stessa del linguaggio gastronomico. In questa prospettiva, il bosco non è semplicemente uno scenario da evocare attraverso funghi, erbe o bacche, ma un sistema di relazioni che coinvolge chi coltiva, chi raccoglie, chi alleva e chi cucina.

L’autunno, con la sua ricchezza e i suoi limiti, diventa così una lezione di misura: seguire le stagioni significa riconoscere che non tutto è disponibile sempre e che proprio questa attesa può generare nuove possibilità creative. A Brunico, nella storica villa Moessmer, questa visione prende forma in un’esperienza gastronomica che mette al centro il paesaggio altoatesino e le persone che lo custodiscono. Fuori, i boschi cambiano colore; dentro, la cucina prova a restituirne l’essenza senza trasformarla in una semplice decorazione.

Dalle vigne delle Langhe ai larici di Livigno, fino alla cucina di montagna di Niederkofler, il foliage racconta molto più di una stagione. È un invito a guardare il territorio con maggiore attenzione e a riconoscerne le tracce anche a tavola. Perché l’autunno, quando incontra una cucina capace di ascoltarlo, non si limita a colorare il paesaggio: diventa un’esperienza da assaggiare.

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