Le vette del gusto: guida ai migliori ristoranti stellati di montagna

Di Claudia Ricifa

Ad agosto cresce di anno in anno il numero di chi sceglie la montagna per le vacanze estive: aria più fresca, temperature che di sera scendono donando una piacevole sensazione di libertà. E poi una cucina all'altezza della fuga e, quindi, di altissimo livello. Perché in quota non si trovano solo rifugi e baite, ma alcuni tra i ristoranti più interessanti d'Italia, con grandi chef che sfruttano l’altitudine per lavorare materie prime di qualità con creatività e sapienza. Una cucina che dialoga con boschi, malghe e pascoli, molto diversa da quella sempre stellata ma di mare.

Ecco gli indirizzi stellati tra Alto Adige, Trentino, Veneto, Valle d'Aosta e Abruzzo, per chi quest'estate cerca il fresco senza rinunciare all'alta cucina.

Alto Adige, la culla dell'alta cucina di montagna

Nessuna regione italiana ha investito tanto nella cucina d'altitudine quanto l'Alto Adige, complici alcune delle vette più amate d'Europa. E i risultati si vedono, con fine dining sempre più apprezzati dalle guide internazionali.

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico — 3 stelle Michelin

Norbert Niederkofler è l'autore di "Cook the Mountain", la filosofia che ha convinto un'intera generazione di cuochi alpini a bandire dai propri menù tutto ciò che non cresce, pascola o si raccoglie tra le Dolomiti (niente agrumi, niente spezie da fuori regione, solo per fare degli esempi). È il metodo che ha portato le tre stelle Michelin all'Atelier Moessmer, dove Niederkofler ha spostato la sua cucina dopo gli anni al St. Hubertus di Corvara.

Da ormai alcuni mesi lo chef ha inaugurato un altro progetto, The View. Solo 8 tavoli, affacciati sulle Alpi grazie a grandi vetrate panoramiche che danno la sensazione di levitare a 2275 metri. Una vista a 360 gradi, dalle Dolomiti alla Valle Aurina, all’interno dell’AlpINN di Plan de Corones, nato nel 2018 come progetto di riqualificazione dell’ex stazione a monte della funivia. La cucina è affidata all’executive Matteo Gecchele, mentre la carta dei vini è opera della sommelier Valeria Hinna Danesi. Un luogo quasi magico, che convive con il Lumen, il museo dedicato alla fotografia di montagna (qui altri 5 ristoranti di alto livello all’interno di musei o poli espositivi).

Terra – The Magic Place, Val Sarentino — 2 stelle Michelin

Si sale da Sarentino per tornanti, tra faggi e abeti fino a 1.622 metri, per arrivare al rifugio costruito nel 1940 dal nonno dei fratelli Schneider, dove oggi si trova il ristorante stellato più alto d'Italia. Heinrich Schneider è autodidatta, ma ha costruito una cucina vegetale che si affida a sessanta erbe spontanee, funghi e germogliraccolti nel bosco davanti alla struttura.

Nel menu degustazione Terra Nature Experience convivono cotture di ventisei ore e piatti più diretti come l'emulsione di trota fario con gelatina all'aneto e camomilla, o lo spaghetto alle rape rosse con crema di lievito caramellato. In sala, la sorella Gisela segue vini e accoglienza. La struttura lavora quasi senza plastica, un dettaglio che vale la stella Verde assegnata da Michelin.

Tilia, Dobbiaco — 1 stella Michelin

Chris Oberhammer cucina da solo, senza brigata, per non più di quattro tavoli dentro un cubo di vetro e acciaio piantato nel parco dell'ex Grand Hotel di Dobbiaco. Non esiste un menù scritto: i piatti cambiano quasi ogni giorno secondo quello che arriva dai fornitori, in particolare dal maso di un amico d'infanzia dello chef.

Formatosi dieci anni in Francia, dove è stato capo partita dei pesci al Louis XV di Alain Ducasse a Monte Carlo, Oberhammer applica quella tecnica classica a ingredienti raccolti in un raggio di pochi chilometri. Anita Mancini cura vini e sala, in un ambiente dove i cellulari restano spenti su richiesta esplicita dello chef. Gusto e digital detox in un’unica esperienza.

Anna Stuben, Ortisei — 1 stella Michelin

Reimund Brunner guida la cucina del ristorante del Gardena Grödnerhof, hotel Relais & Châteaux, in una sala rinnovata nel dicembre 2024 e affacciata sul centro di Ortisei. Propone tre menu degustazione — tradizione, ricerca, percorso libero — ciascuno con un amuse-bouche diverso, perché, come dice lo chef, non ha senso accogliere con un'ostrica chi ha scelto il percorso dedicato alla cucina locale.

La sua linea alleggerisce la tradizione altoatesina riducendo burro e zucchero e aprendo a pesce e crostacei, ingredienti rari in Val Gardena. In sala il sommelier Egon Perathoner gestisce la cantina e ha riportato in auge il carrello dei formaggi, abbinato anche alla birra prodotta a Ortisei.

La Stüa de Michil, Corvara in Badia — 1 stella Michelin

Dentro l'Hotel La Perla, in sale interamente rivestite di legno, Simone Cantafio, calabrese con una lunga esperienza in Giappone, costruisce piatti dal forte impianto vegetale che mettono in dialogo Alto Adige e Oriente: un'insalata da oltre cinquanta elementi vegetali, un bao fritto farcito di mortadella, un nigiri di carne cruda dei masi locali. La cantina, curata dalla Mahatma Wine, conta oltre 30mila bottiglie e include un settore dedicato al Sassicaia.

Porcino, Badia — 1 stella Michelin

Nel Badia Hill, l'hotel che Marco Verginer e la sommelier Michaela Mair hanno costruito attorno alla loro passione per la tavola. La cucina di Verginer segue due principi dichiarati: "Dolomites to Sea", l'incontro tra ingredienti alpini e mediterranei, e "Nose to Tail", l'uso integrale della materia prima. I due menu degustazione alternano stagionalità e creatività, con il Wagyu allevato in Alto Adige tra i protagonisti, più un percorso vegetariano di cinque portate. La cantina di Mair conta oltre 1.500 etichette, mentre la sala vetrata guarda l’imponente Sass dla Crusc (Sasso di Santa Croce).

Trentino, tra Dolomiti e laghi

Dalla Val di Fiemme alla Val Rendena, il Trentino non è solo una meta sciistica o dove rilassarsi tra passeggiate e cascate. Anche qui, il territorio consente molto di più.

El Molin, Cavalese — 1 stella Michelin e 1 stella Verde

Alessandro Gilmozzi cucina dal 1990 dentro l'ultimo mulino seicentesco della Val di Fiemme, restaurato in legno di cirmolo. Diplomato al liceo artistico prima di scegliere i fornelli, realizza personalmente sculture, posate e coltelli da foraging che arredano il locale.

Il menù degustazione "35.0", nome che

richiama i suoi anni di carriera, si divide in due percorsi: "Gli storici", che ripercorre l'evoluzione del suo stile, e "Avanguardia", dedicato a fermentazioni, licheni e resine. Tra i piatti, il salmerino con latte fermentato e resina, la lingua di cervo con rosa selvatica e genziana. La stella Verde, dal 2023, riconosce il lavoro di recupero di varietà antiche condotto con i produttori della valle.

Il Gallo Cedrone, Madonna di Campiglio — 1 stella Michelin

Nell'Hotel Bertelli, Sabino Fortunato - pugliese di nascita, trentino d'adozione - tiene insieme selvaggina, pesci d'acqua dolce come trote marmorate e salmerini alpini, formaggi di malga e cotture al fieno, con aperture mediterranee dichiarate: panzanella di tonno, ricciola con datterini, peperoni cruschi.

Il menu ruota su due percorsi degustazione, "Dalle Dolomiti" e "Dalle Regioni Italiane", disponibili anche alla carta. In sala il maître Giuseppe Greco e il patron Marco Masè, che ha costruito una cantina di oltre 800 etichette e una carta di gin tonic pensata per accompagnare alcuni piatti.

Veneto, il fine dining di Cortina

Tra le mete di lusso, non può mancare Cortina, che vanta la sua stella e una cucina che unisce tradizione, attenzione ai dettagli e conoscenza del territorio.

SanBrite, Cortina d'Ampezzo — 1 stella Michelin e 1 stella Verde

Riccardo Gaspari, ex sciatore agonista passato per gli stage all'Osteria Francescana di Massimo Bottura, ha aperto SanBrite come costola più elaborata di El Brite de Larieto, l'agriturismo di famiglia a 1.664 metri dove il padre Flavio alleva e produce formaggi. La filiera è interna: carni, latticini, salumi e verdure arrivano dall'azienda agricola dei Gaspari.

La cena si apre con un rito diventato il marchio del locale, il burro montato al momento servito con pane a lievitazione madre. Tra i piatti, la patata di montagna cotta alla brace con beurre blanc e le sue bucce fritte, dessert senza zuccheri aggiunti. In sala la moglie Ludovica Rubbini guida il servizio, mentre la cantina punta su piccoli produttori e vini naturali.

Valle d'Aosta, l'alta quota gourmet

Cambiando versante delle Alpi, ci si sposta come geografia e paesaggio, ma si mantiene la stessa attenzione al gusto e alle materie prime.

Le Petit Bellevue, Cogne — 1 stella Michelin

Cinque tavoli, ciascuno arredato secondo un'epoca diversa, dentro il Bellevue Hôtel & Spa, che nel 2025 ha compiuto cento anni. Niccolò de Riu, cresciuto sulle colline del Chianti, usa la montagna come bussola e limita le divagazioni fuori dal territorio valdostano: salmerino e capriolo restano i piatti più rappresentativi. Le verdure e le erbe arrivano dall'orto circolare del giardino dell'hotel, curato dallo chef stesso.

Il pastry chef Andrea Gandolfo firma la parte dolce, mentre il maître Pietro, quinta generazione della famiglia proprietaria, e il sommelier Rino Billia, premiato con il Passion for Wine Award, completano la sala, con una cantina che include etichette da Giappone, Turchia e Georgia.

Abruzzo, l'altra montagna stellata

Non solo le Alpi. Anche l’Appennino vanta una grande tradizione culinaria. Qui, da oltre 25 anni ha sede uno dei ristoranti stellati più apprezzati.

Reale, Castel di Sangro — 3 stelle Michelin

Niko Romito lavora con la sorella Cristiana dal 2000, prima a Rivisondoli e dal 2011 a Casadonna, un ex convento cinquecentesco sulle colline sopra Castel di Sangro. Il suo metodo si riassume in tre parole: estrazione, concentrazione, esaltazione. Un piatto può nascere dallo studio di una singola verdura, portata a rivelare tutte le sue variazioni di sapore secondo stagione, altitudine e coltivazione.

Il pane e i lievitati escono da un laboratorio interno dedicato solo a farine e lievitazioni lunghe. Cristiana Romito segue la sala, essenziale quanto la cucina. Il ristorante chiude ogni anno per un lungo periodo di studio e riapre a giugno con una carta rinnovata.

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