“Culinary mixology”: quando la gastronomia entra nel cocktail

Di Simona Peverelli

Se tradizionalmente la cucina si occupa di pranzi e cene, mentre la mixology dell’aperitivo o del dopocena, oggi questi due mondi si uniscono, e il cocktail diventa un’estensione del piatto, o addirittura un piatto liquido. Questo incontro è partito dal “food pairing”, la pratica di abbinare cibi e bevande alcoliche (sulla base della loro composizione molecolare e aromatica) e si è poi evoluto nella “culinary mixology”: in poche parole, quando la gastronomia entra direttamente nel cocktail.

Chi lavora nel settore la chiama “miscelazione gastronomica”, dove il mondo del bar si abbina alla cucina traendo sempre più ispirazione dagli elementi, dai tecnicismi e dagli accostamenti che si usano ai fornelli. Così gli oli aromatizzati si sviluppano per dare sapore al drink, le parti solide vengono usate come topping, e le preparazioni partono da ingredienti (dal pandoro al raviolo!) che dopo lunghi processi di filtraggio risultano perfettamente chiarificati. In questo modo i due universi si intrecciano l’uno con l'altro, in una sperimentazione che rimanda alla cura nella scelta delle materie prime di qualità, tipicamente italiana. Il bar non è più solo luogo di sosta e svago, ma un ecosistema culturale dove unire tradizione, attenzione al dettaglio e misura, per bere sempre meglio e con originalità.

L’evoluzione dei grandi classici

In origine fu il Bloody Mary, l’iconico drink a base di vodka, succo di pomodoro, limone, Tabasco, salsa Worcestershire e pepe. Poi venne lo Smoky Mezcal Mary, una variante che sostituisce la vodka con il Mezcal per un sentore affumicato. Quando però la cucina incontra il bar, ecco che un cocktail del genere si arricchisce con sapori che non avremmo mai immaginato di trovare dentro il bicchiere; come l’acciuga, che insieme con la delicata presenza di una nota frizzante crea l’effetto fragranza della crosta croccante, dando la sensazione di addentare una pizza alla marinara.

Un altro grande classico è il Margarita, composto da tequila, liquore all'arancia e succo di lime, spesso servito con il sale sul bordo del bicchiere. Una buona base da cui partire per costruire varianti che danno la sensazione di assaggiare un secondo piatto succulento: per gli amanti dell’affumicato si può aggiungere Mezcal e poi carbone, Calvados, salsa di soia. agrumi e liquirizia, per un sapore che riempie la bocca e non ha bisogno di companatico. Il gin tonic invece si trasforma con la colatura di alici, il finocchio e l’arancia in un piatto di spaghetti allo scoglio al profumo di agrumi. Per chi preferisce il caro vecchio Manhattan (o la sua versione dry) sarà perfetto un “Tortellini in brodo”, servito in una tazza con veri tortellini in brodo (caldo) di gallina, con whiskey infuso alla noce moscata.

La cucina molecolare

I bartender più audaci, poi, utilizzano i cibi nel bicchiere trasformandoli attraverso sferificazione, arie (schiume ottenute con lecitina di soia), velluti, gelificazione, fat washing (l’operazione che utilizza ingredienti grassi attraverso un lungo filtraggio), affumicatura e fermentazione. Alcuni esempi proposti nei migliori locali molecolari sono gocce di distillato di parmigiano per aromatizzare i drink, aria di aglio nero o rosmarino posta in superficie per stimolare l'olfatto prima del sorso, o perle alcoliche che esplodono in bocca.

Così capita che il classico Old Fashioned venga aromatizzato con grasso di bacon, unito a bourbon, sciroppo di zucchero e bitter: il risultato è un profumo affumicato e “carnoso”, un gusto che però è sorprendentemente equilibrato e si può arricchire con riduzioni di salsa BBQ, aromi di rosmarino, pepe e fumo di legno, per un sapore “da barbecue”. Persino una Caipirinha può trasformarsi, questa volta in un dolce, grazie alla tecnica dell’azoto liquido, tramite la quale gli ingredienti - cachaça, lime e zucchero – vengono raffreddati istantaneamente e resi cremosi, per una texture tipica di granita e gelato, fredda e vellutata.

La nuova frontiera del bere e del mangiare

Questi cocktail potrebbero sembrare troppo audaci ai più conservatori, ma sono una nuova frontiera che permette di intrecciare la cultura culinaria con quella della mixology sfruttando le qualità delle diverse materie prime e applicando le tecniche usate finora dietro ai fornelli. La cucina lavora su gusto e consistenza, mentre la mixology aggiunge aromi volatili, texture nuove ed elementi scenografici. Lo scopo è imitare l’aspetto, l’aroma e persino la consistenza dei cibi mantenendo un equilibrio “da drink”. Una sorta di illusione gastronomica che trasforma il cocktail in piatto: così si può “bere una pizza” o “mangiare un drink destrutturato”.

La bevanda completa l’esperienza a tavola, ora proponendo gli stessi ingredienti della portata, ora sapori complementari in forma diversa. Un menù diventa un viaggio culinario dove alla Caprese si abbina una vodka con sfera di mozzarella, gel di pomodoro e schiuma di basilico; a una carbonara un drink con una spuma al Parmigiano Reggiano arricchita da sentori di tartufo nero e rum; a una tagliata di manzo al rosmarino uno smoked steak drink con whisky, riduzione di BBQ e aroma di rosmarino; e accanto al dessert ci sarà infine un cocktail che imita la forma del gelato: rum, cointreau, aria di wafer e ice-cream alla vaniglia. Bon appétit!

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