Mixology 2026, dal fat washing, alla nuova frontiera del low alcol

È in arrivo un anno più maturo per la mixology, che si prepara ad abbracciare sapori diversi, introdurre abbinamenti inaspettati e rilanciare distillati tradizionali, tutto in maniera più consapevole e all’insegna della misura. In due parole: meno eccesso. Un cambiamento culturale profondo che si legge attraverso la sperimentazione sempre in evoluzione in questo settore. Secondo Marco Masiero, bartender del Lubna Milano e vincitore dell'undicesima edizione della Campari Bartender Competition, i tre ingredienti segreti per un drink perfetto rimangono sempre "equilibrio, fantasia e passione”, ma le nuove tendenze stanno cambiando il modo di bere e di vivere.

Tequila, mon amour

Partendo dagli ingredienti, dopo un autunno di grandi successi, il protagonista del 2026 si conferma la tequila insieme con il mezcal - la sua versione più invecchiata e affumicata - due prodotti messicani di eccellenza ottenuti dalla pianta dell'agave. E così i cocktail del 2026 saranno a base di tequila, con varianti che dal Margarita traghettano al Negroni. “Accanto al classico Margarita (tequila, lime e triple sec) - spiega Masiero - andrà per la maggiore il Tommy's Margarita, una versione più dolce, con tequila, lime e triple sec e l’aggiunta dello sciroppo d'agave: da una parte la dolcezza, dall’altra una tendenza verso lo spicy. E poi la trasformazione: il Negroni che dai suoi tre classici ingredienti - gin, vermouth e Campari – toglie il gin e mette il mezcal, per conferire la parte più affumicata e togliere la secchezza, per dare vita al Negroni Mezcal”.

Fat washing, bere trasparente

Non c'è un colore che farà tendenza nel 2026, piuttosto ci sarà l’assenza di cromia: trasparente e chiarificato. “Si preferisce un’estetica pulita dentro il bicchiere, che sia sempre molto curata – racconta il bartender del Lubna Milano – per bisogna rimuovere il più possibile le parti solide e tenere quelle liquide”. Un esempio è il passion fruit, che si usava moltissimo qualche tempo fa tagliato a metà nel bicchiere con tutta la sua consistenza torbida, e che ora si tende a chiarificare per avere un effetto trasparente. Si chiama fat washing, “un’operazione che utilizza ingredienti grassi, come il latte o la panna – spiega Masiero - in grado di intervenire sulle proteine separando le parti solide dalle liquide, attraverso un lungo filtraggio”.

Come ti servo il cocktail

Nell'evoluzione della mixology non c’è solo il drink, ma anche il modo in cui viene servito. Ogni cocktail è una piccola opera d’arte, come nelle migliori cucine lo sono i piatti, nel rispetto di una precisa estetica del bere e dentro una strategia che tende ad esaltare il prodotto. Si parte dalla scelta del bicchiere, che è sempre più fine e minimale, una scelta che induce all'esperienza luxury, impattando sul piano psicologico di chi beve.

Poi c’è il topping: agli agrumi essiccati che si usavano prima si preferiscono quelli freschi tagliati a mezza luna, evitando lo stelo bianco; le erbe aromatiche come salvia e basilico, poi, non vengono più appoggiate lateralmente, ma adagiate al top del drink al centro, con un impatto olfattivo piacevole e delicato.

Infine il ghiaccio: se il vetro sottile tende a disperdere il freddo, a compensare c’è il ghiaccio in un unico cubo, che “aiuta a mantenere la temperatura senza diluizione, e quindi senza annacquare – dice Masiero - oppure la sfera che permette di costruire il drink dentro il bicchiere, o i blister parallelepipedi per i long drink, per una bevuta più semplice e a basso tenore alcolico. La vera chicca, infine, è il ghiaccio a forma di diamante, per i clienti più esigenti”.

Il low alcol, quando il drink si abbina alla cena

“Anche se gli italiani sono molto radicati alla tradizione del vino, vedo che sempre più spesso scelgono un cocktail in abbinamento al piatto – svela Masiero - anche per questo sono sempre più utilizzati prodotti analcolici utili per miscelare cocktail adatti per pasteggiare, come i distillati a base di frutta, sempre trasparenti chiarificati, per tenere bassa la gradazione alcolica”. E così le bevande low alcol crescono e la mixology si adatta a una stagione più matura e consapevole, che ridisegna il modo in cui bere, sempre più responsabilmente.

Se la cucina entra nel cocktail

Se da una parte i cocktail stanno imparando ad accompagnare ed esaltare i piatti della cena, dall’altra stanno anche iniziano a prendere spunto dal mondo della cucina. “La chiamiamo miscelazione gastronomica, dove il mondo del bar si abbina alla cucina - spiega Masiero – traendo sempre più ispirazione dagli elementi, dai tecnicismi e dagli abbinamenti che si usano ai fornelli”. Così gli oli aromatizzati si sviluppano nel bar per dare sapore al drink, le parti solide vengono usate come topping, e le preparazioni partono da ingredienti (persino il panettone) che dopo lunghi processi di filtraggio diventano perfettamente chiarificati.

In questo modo i due universi si intrecciano l’uno con l'altro, in una sperimentazione che rimanda alla cura nella scelta delle materie prime di qualità, tipicamente italiana. In questo modo il bar non è più solo luogo di sosta e svago, ma ecosistema culturale dove unire tradizione, attenzione al dettaglio e misura, per bere sempre meglio e con più coscienza.

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