Tutto il verde dell’estate

Di Barbara Giglioli

Dal matcha all'avocado, passando per il basilico, le erbe aromatiche, il pistacchio e gli ortaggi di stagione. C'è un filo che attraversa il mondo del food e racconta un cambiamento profondo nel nostro modo di mangiare. Se fino a qualche anno fa il lusso si misurava con ingredienti preziosi e preparazioni opulente, oggi prende sempre più spesso la forma di un piatto essenziale, dove la materia vegetale diventa protagonista.

Il verde non è soltanto una scelta estetica, anche se continua a dominare i social e a conquistare per la sua naturale fotogenicità. È soprattutto il simbolo di una cucina più consapevole, che cerca leggerezza senza rinunciare al gusto, valorizza la stagionalità e trasforma ortaggi, foglie, erbe e fermentazioni in strumenti di creatività.

Il vegetale conquista l'alta cucina

Se c'è un mondo che ha anticipato questa rivoluzione è quello dell'alta cucina. Da anni alcuni tra i più grandi chef italiani stanno riscrivendo il ruolo degli ortaggi, trasformandoli da semplice contorno a protagonisti assoluti del piatto. Lo dimostra il lavoro di Niko Romito, tre stelle Michelin al Reale di Castel di Sangro, che ha dedicato una parte fondamentale della propria ricerca al mondo vegetale. Tra i piatti simbolo c'è Foglia di broccolo e anice, una preparazione che recupera una parte dell'ortaggio normalmente destinata allo scarto e la trasforma, attraverso un lungo lavoro sulle consistenze e sulle cotture, in un piatto essenziale e raffinato.

Un esempio perfetto di come il verde possa diventare sinonimo di eleganza. Anche Antonia Klugmann, chef de L'Argine a Vencò, ha costruito la propria identità gastronomica sul rapporto con la natura. I suoi Ravioli alle erbe amare e rapa bianca, raccontano il territorio del Collio attraverso foglie, erbe spontanee e vegetali, che non fanno da semplice decorazione, ma diventano il cuore stesso della ricetta.

Matcha: il verde da bere

Tra gli ingredienti simbolo di questa estate c'è senza dubbio il matcha. Nato come tè della tradizione giapponese, negli ultimi anni si è trasformato in un'icona della cultura wellness contemporanea. Il suo colore brillante ha conquistato Instagram e TikTok, ma anche le caffetterie specialty, dove viene servito freddo con latte vaccino o vegetale, oppure trasformato in cheesecake, pancake, soft serve, gelati e perfino cocktail analcolici.

A Milano è stato Macha Café a intuire per primo il potenziale di questo ingrediente, contribuendo a trasformarlo da prodotto di nicchia a fenomeno di costume. Oggi il matcha rappresenta molto più di una bevanda: è uno stile di vita che unisce estetica, benessere e ricerca di ingredienti naturali.

Pistacchio, il verde più goloso

Se il matcha rappresenta l'anima wellness del verde, il pistacchio ne incarna quella più golosa. Da anni è tra gli ingredienti più amati della pasticceria contemporanea e continua a conquistare bakery, gelaterie e caffetterie. Croissant farciti, maritozzi, soft serve, creme, biscotti, gelati artigianali e dessert lo hanno trasformato in un vero fenomeno gastronomico. Il suo successo non dipende solo dal sapore intenso, ma anche dal suo verde brillante, capace di evocare immediatamente freschezza, artigianalità e qualità. È la dimostrazione di come oggi anche il comfort food possa dialogare con l'estetica contemporanea.

L'avocado è uscito dal brunch

Per anni è stato identificato quasi esclusivamente con l'avocado toast. Oggi questo frutto ha conquistato un ruolo molto più ampio nella cucina contemporanea. Lo troviamo nelle poke bowl, nelle insalate estive, nelle paste fredde, nelle salse, nei dip, negli hamburger vegetali e persino sulla griglia. La sua consistenza cremosa e la capacità di adattarsi a preparazioni diverse lo rendono uno degli ingredienti più versatili della stagione. A trainarne il successo è anche il fenomeno del no-cook: con il caldo aumenta la ricerca di ricette fresche, veloci e senza cottura.

Secondo l'Organizzazione Mondiale dell'Avocado, nel 2025 oltre 6,2 milioni di consumatori europei in più hanno acquistato avocado durante il periodo estivo rispetto ai mesi più freddi, mentre in Italia il consumo è cresciuto del 26% su base annua. Non è più soltanto un ingrediente di tendenza, ma il simbolo di una cucina pratica, nutriente e capace di adattarsi ai nuovi ritmi della quotidianità. Tra gli abbinamenti più riusciti c'è quello proposto dalla chef Sara Moalli, che trasforma avocado e basilico in una crema estiva: bastano avocado maturo, basilico fresco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e un paio di cubetti di ghiaccio per ottenere una salsa vellutata, perfetta per accompagnare verdure crude, pesce alla griglia o condire una pasta fredda.

Il verde invisibile

Non tutto il verde si vede nel piatto. Una parte della cucina contemporanea si costruisce infatti dietro le quinte, attraverso tecniche che permettono di concentrare aromi, preservare i colori e alleggerire le preparazioni. Oli al basilico e al prezzemolo, estrazioni di clorofilla, centrifughe di ortaggi, emulsioni alle erbe, brodi vegetali concentrati e fermentazioni leggere sono strumenti sempre più utilizzati dagli chef per ottenere sapori intensi e puliti senza ricorrere a preparazioni pesanti. È una cucina che lavora per sottrazione: meno panna, meno burro, meno salse elaborate; più freschezza, più precisione e più rispetto della materia prima.

Il nuovo lusso? L’equilibrio

Il verde racconta meglio di qualsiasi altro colore la trasformazione che sta vivendo il mondo del food. Non è soltanto una moda social destinata a passare, ma il simbolo di una nuova idea di piacere, in cui benessere e gusto smettono di essere due concetti opposti. Dall'alta cucina alle bakery, dalle caffetterie specialty alle tavole di casa, il verde è diventato il filo conduttore di una gastronomia che guarda al futuro senza dimenticare il gusto. Oggi il piatto perfetto non è quello più ricco, ma quello capace di emozionare con pochi ingredienti, valorizzando la stagionalità e la qualità della materia prima. Perché il lusso, oggi, non è più stupire con l'eccesso, ma trovare equilibrio. E il verde è il colore che meglio racconta questa nuova idea di cucina.

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