Cubetti d'autore: quando il ghiaccio entra in cucina

Di Barbara Giglioli

Quando si pensa al ghiaccio, viene naturale immaginarlo nel bicchiere di un cocktail o immerso in una caraffa d'acqua. Eppure, nelle cucine degli chef, sta assumendo un ruolo completamente diverso. Non è più soltanto ciò che raffredda, ma un ingrediente capace di cambiare consistenze, esaltare i sapori, preservare i colori e regalare nuove sensazioni al palato. È il segreto di un gazpacho di frutta, della granita che accompagna un'insalata, della salsa che nasce da un'emulsione ghiacciata o dell'acqua di macedonia ottenuta grazie al congelamento della frutta.

C'è chi lo utilizza per rendere una crema più vellutata, chi lo aggiunge direttamente alle insalate e chi lo trasforma nel protagonista di dessert che reinventano la tradizione italiana, dalla grattachecca al gelato ispirato alla caprese. Perché il ghiaccio, oggi, non serve soltanto a combattere il caldo: è diventato uno degli ingredienti più creativi della cucina estiva.

L'insalata si veste di ghiaccio

Anche un'insalata può cambiare volto grazie al ghiaccio. Ne è convinto Alessandro Negrini, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano insieme a Fabio Pisani, che ne L'Orto di Giancarlo utilizzano acqua e ghiaccio fin dalla preparazione per rendere l'insalata più croccante e completano il piatto con una granita di leche de tigre grattugiata al momento, capace di regalare una piacevole nota agrumata.

Verdure, melanzane marinate, fonduta di provola e condimenti acquistano così una leggerezza inaspettata. «L'estate condite l'insalata con del ghiaccio. Una granita su un'insalata può sembrare un'assurdità, ma aumenta il senso di freschezza e leggerezza», racconta chef Negrini.

La granita, protagonista dell'estate

Da semplice elemento refrigerante, il ghiaccio diventa il protagonista del piatto. Lo dimostra Salvatore Paladino, executive chef di Da Lorenzo – Al Giardino Segreto di Venezia, con una granita al mandarino intensa e profumata, perfetta da servire accanto a un Aperol Spritz e capace di trasformare anche l'aperitivo in un'esperienza gastronomica. La granita conquista anche il dessert grazie ad Antonio Gentile, Executive Chef di Anima al The Rome EDITION, che nel menu degustazione 227KM propone una personale interpretazione della tradizionale grattachecca romana.

La Grattachecca Limone e Limoncello unisce i profumi della Costiera Amalfitana, limoni, mentuccia e una soffice spuma al limoncello realizzata in casa. «La nostra grattachecca nasce dall'incontro tra Roma e Napoli, due città che da sempre definiscono l'identità di Anima. Abbiamo voluto reinterpretare un simbolo della tradizione popolare romana attraverso i sapori della Costiera Amalfitana. Due territori racchiusi in una coppa dal gusto autentico e inconfondibile, capace di raccontare tutta l'estate italiana». E se la granita celebra il ghiaccio, c'è anche chi reinterpreta il gelato in chiave creativa.

Da Eataly, la classica caprese ispira persino il dessert: un gelato al fiordilatte rifinito con olio extravergine d'oliva, sale dolce e basilico fresco. Anche in questo caso il freddo diventa parte integrante dell'esperienza gastronomica, dimostrando come ghiaccio e gelato possano raccontare l'estate attraverso nuovi equilibri di gusto.

Il ghiaccio che estrae il sapore

Il ghiaccio può trasformarsi in uno strumento capace di concentrare i sapori. È l'idea di Federico Zappalà, Executive Chef del 142 Restaurant di Milano, che parte proprio dal congelamento per realizzare la sua acqua di macedonia: i ritagli di frutta vengono fatti macerare, frullati, congelati e poi lasciati scongelare lentamente, così da ottenere un liquido limpido, puro e intensamente aromatico. È questa essenza di frutta a diventare il cuore del piatto, accompagnata da un'insalata di frutta e verdura di stagione e da una delicata crema di anacardi.

«La macedonia è uno dei dessert più semplici e familiari della nostra tradizione. Mi sono chiesto quale fosse il suo vero sapore e l'ho trovato proprio nell'acqua che la frutta rilascia nel tempo: è il punto d'incontro di tutti i frutti, dove i sapori si fondono e si amplificano.»

Il ceviche che nasce dal ghiaccio

Il ghiaccio entra direttamente nella preparazione anche del Nordic Ceviche di Andrea Selvaggini, chef di Savage a Oslo. Qui viene frullato insieme a miele, succo di mela, limone, aceto ai fiori di sambuco, olio extravergine d'oliva e olio al jalapeño, dando vita a una salsa vellutata e ricca di carattere. Ad accompagnarla sono polpa di granchio e zucchine alla scapece, in un piatto dove il ghiaccio non serve semplicemente a mantenere la temperatura, ma diventa parte integrante della preparazione, regalando equilibrio e una leggerezza impossibile da ottenere in altro modo.

L'anguria, dal piatto al bicchiere

Anche Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano, utilizza il ghiaccio come ingrediente. La sua insalata di anguria e pomodoro viene completata con una zuppetta preparata frullando anguria, olio extravergine d'oliva, limone e sale, mentre alcuni cubetti di ghiaccio vengono aggiunti direttamente nel piatto per mantenerlo fresco e piacevolmente croccante. «Siamo in estate, fa caldo, quindi ghiaccio», sintetizza lo chef.

E con l'anguria che avanza? Diventa un cocktail analcolico con basilico, peperoncino e acqua tonica, naturalmente servito in un bicchiere colmo di ghiaccio: un modo intelligente per non sprecare nulla e prolungare il gusto dell'estate anche nel bicchiere.

Dimenticate l'idea del ghiaccio come semplice comprimario dell’estate, quindi. Oggi entra nelle ricette, modifica consistenze, concentra aromi, preserva colori e aggiunge una leggerezza che nessun altro ingrediente riesce a regalare. Dalla granita alla salsa, dall'insalata alla crema, fino ai dessert, gli chef dimostrano che basta un cubetto nel momento giusto per cambiare completamente un piatto. Perché il freddo, in cucina, non serve più soltanto a conservare: è diventato un ingrediente creativo, capace di sorprendere al primo assaggio.

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