Chi è Andrea Selvaggini, lo chef italiano che ha conquistato la Norvegia

C’è un’Italia che parla la lingua del mondo, anche a tavola. Andrea Selvaggini, nato a Tarquinia trent’anni fa, è una di quelle voci capaci di portare la creatività gastronomica italiana oltre i confini. Dopo le prime esperienze tra Francia, Spagna e Messico, approda a Oslo, dove trova la sua dimensione più autentica: una cucina che unisce tecnica, memoria e spirito nordico in un equilibrio personale e sorprendente.

Nel giugno 2023 arriva la consacrazione: la stella Michelin per il suo ristorante Savage, soltanto sette mesi dopo l’apertura. Un traguardo che fa la storia, infatti a soli ventotto anni Selvaggini diventa uno dei più giovani chef italiani a conquistare una stella fuori dai confini nazionali.

Oggi il suo nome è sinonimo di una nuova haute cuisine d’autore, capace di parlare ai sensi e alle emozioni. Una cucina che racconta l’incontro tra Mediterraneo e Nord Europa attraverso cinque piatti iconici, che hanno stregato Oslo e non solo.

Il viaggio di una pasta al tonno

Un omaggio ai sapori semplici dell’infanzia italiana, riletti con la curiosità del viaggiatore. Selvaggini trasforma la classica “pasta tonno e pomodoro” in un taco dal guscio croccante: impasto di pasta stracotta e pomodoro lavorato con amido di tapioca, farcito con filetto di tonno norvegese e pomodori semi-secchi da Hanasånd. Tradizione e innovazione che si stringono la mano.

Il gunkan secondo Selvaggini

È la sua versione del gunkan, elegante e potente in un abbraccio tra Scandinavia e Oriente. L’alga nori diventa croccante, accoglie il riso Yumeperika di Okaido condito con emulsione di jalapeño, sormontato da una ricciola invecchiata per una settimana e condita con wasabi fresco. Il finale? Un tocco croccante di patata dolce, per una texture che sorprende.

Foglie

Un piatto iconico, sorprendente e vegetale, dal respiro decisamente poetico. Diversi impasti realizzati con tuberi avvolgono un ragù di funghi di stagione, mentre al centro si nasconde un gel di aglio nero e ciliegie. A completare, un fondo di anatra invecchiata: profondo, avvolgente, capace di dare corpo e calore.

Animella di vitello e kimchi di Norvegia

Un piatto che racconta il dialogo tra fermentazioni e terroir nordico. L’animella, prima sbollentata e poi arrostita, incontra un kimchi fresco di cavolo coltivato alla fattoria Linn Gård, poco fuori Oslo. A dare carattere ci sono i peperoncini fermentati e l’aglio, anche se una delle grandi protagoniste del piatto è l’albicocca di Hardanger, fermentata e grigliata lentamente. Ad abbracciare tutto una salsa che è la quinta essenza del frutto: fermentato, essiccato, infusa nel sakè. Il piatto si chiude poi con un burro di noccioli di albicocche che lega acidità e dolcezza in equilibrio perfetto.

Foresta nera norvegese

Un dessert che reinterpreta un classico, riscrivendone il lessico. Niente cioccolato, ma koji di orzo bruciato al forno e reidratato in latte e panna. Niente ciliegie, ma aronia in tre consistenze – caffè, gelato e frutto cotto e disidratato – e una spuma al latte acido di Skarrbo Gård. Il risultato è una “foresta nera” dal carattere nordico e dall’anima profondamente contemporanea.

Con questi piatti Selvaggini racconta la sua Norvegia, diversa da quella che pensiamo di conoscere: una cucina di identità miscelate, dove il Mediterraneo incontra il Nord e il futuro profuma di tradizione reinventata. Nelle sue portate convivono la luce calda della Tuscia e il respiro profondo dei fiordi, la memoria delle cucine italiane e la precisione nordica del dettaglio.

Ogni creazione è un frammento di viaggio: un ricordo che si trasforma, un sapore che attraversa il tempo e lo spazio per farsi emozione pura. Perché in fondo, la cucina di Andrea Selvaggini è proprio questo: un linguaggio universale fatto di intuizione, rispetto e poesia, un ponte tra mondi lontani, capace di unire chi assaggia sotto la stessa idea di bellezza.

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