Le nuove colazioni di tendenza di cui non potrete fare a meno

Di Barbara Giglioli

Rotonda, arrotolata, sfogliata. Oppure perfettamente cubica. Burrosa senza pudore o, al contrario, vegetale, proteica e virtuosa. La colazione sta cambiando forma. Il classico rito di cappuccino e brioche non scompare, naturalmente. Ma intorno a esso nasce un universo fatto di bakery contemporanee, specialty coffee, lievitati di ispirazione nordica, croissant francesi, matcha, avocado toast e granola. Un nuovo rito mattutino che allunga i suoi tempi e allarga i suoi confini, trasformando il primo pasto della giornata in un momento sempre più sociale. Non a caso si parla già di slow breakfast: meno corsa al bancone, più tempo da dedicare a ciò che si mangia e si beve, tra nuove estrazioni e prodotti da forno diventati piccoli oggetti del desiderio.

Tutti pazzi per il cinnamon roll

Soffice, profumato di cannella, generosamente burroso e soprattutto inconfondibile con la sua forma a spirale: il cinnamon roll è diventato uno dei simboli della nuova colazione urbana. La suggestione arriva dal Nord Europa, dove pani dolci e lievitati speziati fanno parte da tempo della cultura quotidiana. In Svezia il parente più celebre è il kanelbulle, il tradizionale bun alla cannella, spesso accompagnato da cardamomo, spezia che negli ultimi anni ha conquistato anche le bakery italiane.

A Milano uno degli indirizzi simbolo del fenomeno è Loste Café. In vetrina il cinnamon roll viene preparato con burro, cannella, zucchero bruno e lievito madre e convive con pain au chocolat, croissant alle mandorle e una versione al cardamomo con burro speziato e glassa al caffè. Altra tappa particolarmente apprezzata è quella di Sfoorno, mentre per chi preferisce più il bun di ispirazione nordica c’è Onest. Un vocabolario internazionale che racconta perfettamente la nuova grammatica della colazione. Ma la spirale dolce ha conquistato anche Roma. Da Love - Specialty Croissants, nel quartiere Prati, il cinnamon roll nasce da un impasto croissant alla cannella e viene arricchito da frangipane alla cannella e ganache al cioccolato bianco. Accanto, pain suisse, pain au chocolat e croissant francese: quest'ultimo dichiaratamente molto burroso, senza uovo, meno dolce e dal gusto più neutro. E il fenomeno non riguarda soltanto le due grandi città.

A Torino, Cerea Artisan Bakery mette insieme pasta madre, tradizione piemontese e ispirazione nordica: tra le proposte ci sono cinnamon roll, nodi al cardamomo, pain au chocolat al burro belga e cruffin. Sempre a Torino, Tauer Bakery porta in vetrina cinnamon e cardamom roll accanto a scones, banana bread, cookies e proposte vegane. A Firenze, invece, Wild Buns Bakery dichiara fin dal nome la sua vocazione internazionale. Qui il protagonista è l'autentico kanelbulle svedese, sempre presente in vetrina, affiancato da bun che cambiano con le stagioni: cannella e cardamomo, cioccolato e nocciole, limone e semi di papavero, frutta, caramello salato, pistacchio.

Quando il croissant diventa design

Ma la rivoluzione della colazione non riguarda soltanto il gusto. Riguarda anche la forma.Il croissant, una delle icone più riconoscibili della pasticceria francese, ha cominciato a cambiare geometria. È diventato tondo, arrotolato, trasformato in cruffin e, soprattutto, cubo. L'intuizione del croissant cubico viene fatta risalire al 2018 e al baker svedese Bedros Kabranian, che battezzò la sua creazione Le Crube, crasi tra croissant e cube. La difficoltà non era semplicemente estetica: costringere l'impasto dentro uno stampo significava ricalcolarne quantità e sviluppo durante la lievitazione.

In Italia, tra gli indirizzi che hanno contribuito a trasformarlo in un vero fenomeno social c'è la Farmacia del Cambio di Torino. Qui, in Piazza Carignano, il Crubik ha generato code e migliaia di condivisioni: una sfoglia dalla forma perfettamente cubica, croccante all'esterno e farcita di crema. Un successo tale da spingere la pasticceria a continuare il gioco delle geometrie fino alla Sfera, croissant perfettamente tondo con un cuore di crema gianduia. A Milano Van Bol & Feste, in Foro Buonaparte, porta invece nel menu croissant cubo, roll e a rosetta. Il punto, però, non è soltanto creare qualcosa di instagrammabile. Dietro quelle forme ci sono controllo della lievitazione, temperatura del burro e precisione tecnica. La pasticceria da colazione prende così in prestito il linguaggio del design: un prodotto non deve soltanto essere buono, ma avere una forma capace di renderlo immediatamente riconoscibile.

La colazione dall'altra parte del bancone

Ma al di là delle forme, la nuova colazione cambia anche registro. E alla celebrazione di burro, creme e sfoglie risponde una tendenza di segno opposto: alternative vegetali, meno zucchero, avena, yogurt, frutta, semi, granola e pane a lievitazione naturale. E ancora uova, avocado e proposte salate per chi al cornetto preferisce qualcosa di più sostanzioso. Il punto interessante è che la colazione healthy ha smesso da tempo di essere la versione punitiva di quella golosa. Anche qui contano gusto, tecnica e soprattutto desiderabilità.

A Roma Dolcemascolo ha sviluppato una vera linea di viennoiserie vegetale che affianca quella tradizionale. Non un cornetto vegano messo in vetrina per necessità, ma prodotti studiati specificamente per lavorare senza burro, latte e uova, mantenendo centrale il piacere della sfoglia. Poi ci sono bowl di yogurt e granola, overnight oats, frutta fresca e chia pudding, mentre nelle caffetterie contemporanee espresso e cappuccino condividono il bancone con filtro, flat white, bevande vegetali e matcha.

La colazione è il nuovo aperitivo?

Forse il cambiamento più interessante, però, non è dentro il piatto. È nel modo in cui mangiamo. Le code davanti alle bakery, da Milano a Roma ma non solo, sono diventate parte del paesaggio urbano. Si aspetta uno sfogliato appena sfornato, ci si dà appuntamento per un caffè e un cinnamon roll, si fotografa la vetrina e si resta al tavolo più a lungo. Il confine con il brunch si assottiglia e anche il salato entra sempre prima nella giornata: toast, focacce, sandwich, uova e avocado convivono senza difficoltà con croissant e torte. E lo specialty coffee invita, per sua stessa natura, a rallentare e a prestare maggiore attenzione a ciò che c'è nella tazza. Non più soltanto una tappa obbligata prima di iniziare la giornata, quindi, ma un'occasione per stare insieme. Una socialità diurna, più informale e spesso più accessibile rispetto alla cena o all'aperitivo.

La nuova colazione può essere nordica o francese, esageratamente burrosa o rigorosamente vegetale. Può avere la forma rassicurante di una spirale oppure gli spigoli perfetti di un cubo. Una cosa, però, sembra averla decisa: non vuole più essere consumata di fretta.

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