Sommelier del gusto: i corsi per allenare il palato oltre il vino

Di Claudia Ricifari

La parola sommelier è da sempre associata al mondo del vino, ma negli ultimi anni ha esteso il suo significato anche ad altri ambiti del sapere legato al gusto. Si sa che i sensi possono essere allenati e affinati. Lo vediamo con i profumi e conil mestiere romantico e pieno di fascino del naso. Lo vediamo soprattutto con il gusto e l'olfatto quando si parla di sapori e odori. Ma se il vino ha ormai una lunga storia di studi e professionisti, solo di recente abbiamo assistito alla crescita di nuove figure. Così, le professioni del gusto passano oggi anche dall'olio extravergine e dal miele, con percorsi che portano a titoli riconosciuti.

Ne è prova un aggettivo come avvinato, che indica un difetto dell'olio e porta ancora dentro il nome del vino, a ricordare da dove arrivi il metodo con cui oggi si assaggia quasi tutto. Esistono termini precisi per il piccante che punge in fondo alla gola e per il rumore secco di un quadratino di cioccolato che si spezza. Alla base sta un'idea antica quanto la sommellerie, secondo cui il palato si educa come si educano l'occhio e l'orecchio, e con l'allenamento diventa una competenza che vale anche fuori dalla propria cucina.

Dal servizio in cantina all'analisi sensoriale

La parola sommelier è di origine francese e risale al provenzale antico saumalier, il conducente delle bestie da soma, che nelle corti medievali diventò l'ufficiale incaricato dei trasporti e delle provviste, per legarsi solo più tardi alla cantina, al vino e poi alla carta, al servizio in sala e all'abbinamento con il piatto. Le stesse competenze oggi trovano terreno fertile in ogni prodotto con una filiera lunga e qualità molto diverse da un produttore all'altro, dove serve qualcuno capace di descrivere con precisione ciò che si assaggia.

Ne sono nati i sommelier dell'olio, dell'acqua, del cioccolato, del miele, del caffè, del tè e della birra, mentre per il formaggio si parla di assaggiatori. Il metodo è rimasto quello del vino, con un lessico condiviso, sensi allenati a riconoscere pregi e difetti e un esame che certifica il risultato.

Dal sommelier dell'olio al sommelier dell'acqua: cosa si studia

Il degustatore dell'olio extravergine d'oliva studia le caratteristiche organolettiche e i difetti, dal riscaldato all'avvinato, valuta attributi positivi come l'amaro e il piccante e lavora sugli abbinamenti tra olio e cibo. I corsi per chi vuole intraprendere questi studi e assimilarne i linguaggi specifici sono organizzati da AIS, l'Associazione Italiana Sommelier, e dalla Fondazione Italiana Sommelier.

C'è poi l'ONAOO, l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, attiva dal 1983 e considerata la scuola per assaggiatori d'olio più antica al mondo, che a seguito di un esame rilascia l'idoneità fisiologica necessaria per iscriversi all'Elenco Nazionale degli Assaggiatori di Olio di Oliva. E il percorso può proseguire ancora (proprio come per il vino, su più livelli).

Con l'acqua il lavoro diventa una questione di chimica. Letteralmente.

L'idrosommelier, infatti, deve essere in grado di leggere e comprendere la composizione chimico-fisica delle acque minerali, dal residuo fisso ai minerali disciolti, e scegliere così l'abbinamento a tavola in base alla mineralizzazione e alla presenza di effervescenza, naturale o aggiunta. Questo perché anche l’acqua minerale, come il vino, è strettamente legata ai territori d’origine e fortemente caratterizzata dalle proprietà di questi ultimi.

Dal 2002, l'ADAM, Associazione Degustatori Acque Minerali, propone percorsi su più livelli per arrivare alla qualifica professionale, mentre Sommelier Italia eroga corsi per Water Sommelier con certificazioni internazionali ISO.

Sommelier del cioccolato e del miele: una questione di metodo

Il sommelier del cioccolato parte dalla filiera del cacao, dall'origine delle fave alla lavorazione artigianale, e arriva alla valutazione del prodotto finito. Si comincia dalla lucentezza, si passa allo snap (il suono) che il cioccolato emette alla rottura e si chiude con l'analisi olfattiva e palatale. Fanno parte del mestiere anche gli abbinamenti con distillati e vini liquorosi. A formare questi professionisti ci sono l'IICCT, l'International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, la Scuola Italiana Sommelier e Sommelier Italia, con corsi di vari livelli che mettono in mano agli allievi kit di sentori aromatici e campionature di cacao da tutto il mondo.

Anche la figura del Sommelier del miele nasce dal desiderio di valorizzare e tutelare un prodotto prezioso, autentico e naturale. Al pari del vino, presenta un’incredibile varietà di sapori, aromi, consistenze e caratteristiche organolettiche che dipendono dall’origine botanica, dalle stagioni, e dalle tecniche apistiche.

Il degustatore è in grado di classificare i mieli unifloreali e multifloreali in base al colore e alla cristallizzazione, oltre che al profilo aromatico e alle note gustative, e individua i difetti di fermentazione o di conservazione. C'è persino un Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, gestito dal CREA, per iscriversi al quale è necessario superare due livelli formativi - introduzione e perfezionamento – oltre a un esame di idoneità finale.

Formaggio, caffè, tè e birra: gli altri percorsi

Molto più conosciuto di recente il ruolo di coffee sommelier o master coffee taster. Grazie al proliferare di locali che propongono gli specialty coffee, infatti, si è diffusa una maggiore consapevolezza riguardo la provenienza, la filiera, la produzione del caffè. Il sommelier in questo caso è in grado di analizzare mono-origine e miscele, valutando acidità, corpo, note aromatiche e profili di tostatura. La SCA, la Specialty Coffee Association, propone il Coffee Skills Program con il modulo Sensory Skills, mentre l'IIAC, l'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, si concentra sulla cultura e sull'analisi dell'Espresso Italiano.

Lo stesso rigore appartiene alla UK Tea Academy per la geografia delle foglie di tè, da cui dipendono le tipologie, dai verdi ai neri, dagli oolong ai pu-erh e ai bianchi. E poi le tecniche e i tempi di infusione al secondo, la temperatura al servizio fino agli abbinamenti con piatti dolci e salati. Oltre alla UK Tea Academy, con corsi accreditati anche in Italia, esiste anche la Protea Academy.

Per gli appassionati del malto e del luppolo c'è il ruolo del beer taster, che valuta gli stili birrari del mondo, il luppolamento, la presenza dei lieviti e le sfumature maltate, e si occupa di abbinamenti e di gestione della spillatura. I corsi si trovano alla Doemens Academy, in collaborazione con la rete Arte-Bier in Italia, con Unionbirrai attraverso i corsi UBT, Unionbirrai Beer Taster, e all'ADB, l'Associazione Degustatori Birra.

Infine, l'assaggiatore di formaggi. L’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio guida un viaggio nella materia viva del latte. Tra le aule dell'ONAF si impara a valutare l'elasticità di una pasta, a riconoscere i profumi dei pascoli d'altitudine, a esaminare la crosta, le occhiature e a decifrare le note pungenti di un erborinato, creando professionisti in grado di lavorare anche nei panel di tutela delle grandi DOP italiane. Per chi vuole proseguire, poi, c'è anche il corso e il relativo esame per diventare Maestro Assaggiatore.

Corsi che si possono iniziare come hobby, per conoscere e comprendere meglio quello che tutti i giorni troviamo sulle nostre tavole, ma che possono trasformarsi in professioni se affrontati con la giusta consapevolezza e ambizione.

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