Il tè è il nuovo vino? Terroir, pairing e specialty tea: come scegliere

Di Giuditta Avellina

Dimenticate la bustina lasciata in infusione accanto alla tazza della colazione. Il tè, oggi, si guarda, si annusa, si assaggia. Ha un’origine, un raccolto, una cultivar, una lavorazione. Attorno ad esso, proprio, come accaduto per il caffè, è nata un'intera cultura. Può accompagnare un menù, entrare nella mixology, diventare un piccolo oggetto da collezione e, in alcuni casi, evolvere negli anni.

Secondo Riccardo Colosi, Primo Tea Sommelier, attivo a Milano nel mondo degli specialty tea, il tè è per noi occidentali una "nuova" frontiera del gusto: il consumatore è sempre più disposto a spendere per "un prodotto buono, fresco e con una storia". A raccontare questa trasformazione insieme a lui c’è Gabriella Lombardi, tea sommelier e fondatrice di Chà Tea Atelier, che nota "una curiosità molto maggiore e soprattutto un pubblico più trasversale": non soltanto appassionati, ma anche professionisti della ristorazione, bartender, chef, sommelier e consumatori interessati alla qualità e all’esperienza. Il tè, dice, sta diventando "un vero prodotto gastronomico e culturale".

La prima parola da imparare è terroir

Nel vino abbiamo il territorio. Nel tè, il concetto esiste eccome. "Assolutamente sì, anche se il concetto di terroir nel tè è più complesso che nel vino", spiega Lombardi. "Origine, altitudine, suolo, clima, cultivar, stagione del raccolto e soprattutto le scelte di lavorazione contribuiscono a definire il carattere di un tè. Anche lo stesso giardino può dare risultati molto diversi da un raccolto all’altro."

La definizione più bella arriva subito dopo: "ogni raccolto è una fotografia di quel luogo e di quella stagione". Colosi parte dallo stesso principio, ma invita a non farsi guidare soltanto dal nome. "Non esiste un tè che sia più pregiato di un altro per definizione, esattamente come per il vino." E il paragone è immediato: "Così come non basta scegliere una bottiglia di Chianti al supermercato per essere sicuri di bere un prodotto valido, allo stesso modo scegliere il tè unicamente in base al nome non è una strategia vincente." Il suo esempio è il Long Jing, uno dei tè verdi cinesi più conosciuti, di cui esistono "vari livelli di qualità e freschezza", dalle versioni più modeste alle eccellenze.

La regola luxury: comprare meno, ma meglio

La nuova attenzione al tè ha creato anche un mercato premium: produzioni rare, quantità limitate, tè da collezione. Ma il prezzo, da solo, non basta. "Il prezzo non è mai, da solo, un indicatore di qualità", dice Lombardi. Un tè realmente pregiato deve esprimere "origine, materia prima, lavorazione, equilibrio e complessità, oltre a una precisa identità". Esistono produzioni rarissime che "raggiungono prezzi da collezionismo", ma "il vero valore non dovrebbe essere determinato dalla rarità commerciale: deve essere riconoscibile soprattutto in tazza".

Per chi compra, il consiglio di Colosi è concreto: "trovare un fornitore trasparente e fidato e affidarsi". Per i tè che non sono destinati all’invecchiamento, la parola chiave è invece freschezza: Colosi suggerisce di chiedere informazioni sull’origine esatta e sul periodo di raccolta, arrivando a "chiederne prova scritta".

Come si sceglie un tè senza essere sommelier

Non serve essere professionisti per cominciare a capire. "La degustazione parte dall’osservazione delle foglie, secche e dopo l’infusione, per poi passare al profumo, al colore e naturalmente all’assaggio", spiega Lombardi. In bocca si cercano "struttura, equilibrio, intensità, complessità, dolcezza, eventuale astringenza e soprattutto la persistenza aromatica". E non esiste una formula unica: "un grande tè è quello in cui le diverse componenti sono armoniche e riconoscibili".

Colosi aggiunge una piccola guida visiva: bisogna guardare "la lucentezza delle foglie, il colore, la forma e la dimensione, lo standard di raccolta applicato". Per chi comincia, la regola è semplice: prima si guarda, poi si annusa, solo alla fine si beve.

Esiste anche una “cantina” del tè

"Esattamente come il vino, alcuni tè possono evolvere e migliorare con il tempo", spiega Colosi. Il tè bianco può diventare "più fruttato e complesso", mentre il Pu’er Sheng sviluppa aromi più evoluti, con sentori di "legno, cuoio, tabacco". Ma " non tutti i Pu’er e i tè bianchi si prestano all’invecchiamento". Conta anche l’ambiente: più calore e umidità accelerano il processo, ma aumentano il rischio di muffe e reazioni indesiderate. La scelta personale di Colosi va verso Pu’er "invecchiati 15-20 anni in ambiente relativamente asciutto". Non tutto ciò che è vecchio vale di più: alcuni tè acquistano però complessità proprio grazie al tempo.

Il pairing da provare

Il vero upgrade arriva quando il tè "si siede" a tavola. "Un abbinamento non si costruisce cercando necessariamente un contrasto: spesso è interessante creare una continuità aromatica o valorizzare una caratteristica del cibo attraverso il tè", spiega Lombardi. Un tè nero strutturato può accompagnare alcuni formaggi stagionati, uno affumicato può sostenere piatti saporiti e carni, mentre con il cioccolato sono particolarmente interessanti "alcuni tè ossidati o tostati, capaci di creare una grande profondità aromatica".

Colosi conferma: "Il tè può essere abbinato al cibo esattamente come il vino". E suggerisce tre pairing: cacio e pepe con Dian Hong Jin Luo, formaggio di capra di lunga stagionatura con Pu’er Shu, cioccolato fondente con Zheng Shan Xiao Zhong, "un tè rosso affumicato cinese".

Il nuovo aperitivo? Potrebbe non avere gradazione

"La crescita del no/low alcohol sta spingendo la ristorazione a cercare bevande capaci di offrire complessità, struttura e persistenza senza necessariamente contenere alcol", spiega Lombardi. Il tè, aggiunge, "può accompagnare un intero percorso gastronomico, dialogare con i piatti e offrire un’esperienza degustativa sofisticata".

Ma non chiamatelo vino analcolico: "Non lo vedrei però semplicemente come un sostituto del vino: è una categoria con una propria identità gastronomica." Colosi prevede una crescita del suo utilizzo nella mixology e sempre più persone disposte ad accompagnare un pasto con un buon tè come alternativa analcolica. Il risultato è una nuova idea di piacere a tavola: complessa, rituale e senza necessariamente passare dall’alcol.

Matcha, sì. Ma il vero lusso è andare oltre

Il matcha ha trasformato il tè in un oggetto perfetto per la cultura visuale contemporanea: colore, rituale, design, social. Ma per Lombardi è soltanto una parte della storia. "Ci sono sicuramente componenti di moda ed estetica, ma dietro c’è anche una crescita reale della cultura del tè, soprattutto tra le nuove generazioni." Il rischio è "fermarsi all’immagine senza approfondire il prodotto e la sua cultura". Colosi vede già il passo successivo: "Nei prossimi anni a mio parere assisteremo a un sempre maggior consumo di tè puri o specialty tea, allontanandosi dalle miscele aromatizzate moderne".

Il consumatore vuole sapere cosa sta bevendo: "Sempre più persone vogliono gusti autentici, vogliono conoscere la storia che sta dietro al prodotto nelle loro teiere, l’origine e i processi che lo portano a sviluppare tutti gli aromi che poi si ritrovano in tazza". E la traiettoria riguarda anche la mixology: "Sicuramente vedremo il tè impiegato sempre più nella mixology".

Il nuovo rituale da portare a casa

Il salto di qualità non passa soltanto da cosa si compra, ma anche da come lo si prepara. Colosi osserva che sempre più occidentali stanno scegliendo l’infusione in stile cinese, con piccole teiere o Taiwan, le tazze con coperchio utilizzate come teiere, per valorizzare al massimo foglie e aromi. È un rituale che restituisce al tè una dimensione più lenta e consapevole: meno gesto automatico, più attenzione alla materia prima. Ed è anche qui che il tè intercetta il nuovo lifestyle domestico: non soltanto una bevanda, ma un piccolo rituale da costruire, scegliere e personalizzare.

I tè da mettere nella wishlist

Per iniziare un percorso personale, Colosi suggerisce Bi Luo Chun tra i verdi, Jun Shan Yin Zhen tra i gialli, Shou Mei bianco invecchiato almeno dieci anni, Tie Guan Yin a bassa ossidazione, Da Hong Pao o Rou Gui tra i tè di roccia ad alta ossidazione, Qimen tra i rossi e, tra gli scuri o post-fermentati, Fu Cha e Gan Pu Cha. L’importante, soprattutto per i tè che non si prestano all’invecchiamento, è che siano il più freschi possibile; origine e periodo di raccolta restano quindi essenziali. La nuova sofisticazione del tè ha però un lato paradossale: il rischio di trasformare una tazza in un laboratorio. Colosi è netto: "Molte persone si dedicano troppo a misurare tutto : la quantità esatta di foglie, la temperatura dell’acqua, il tempo di infusione e così facendo si perdono del tutto la vera esperienza del tè, che è prima di tutto un esercizio di presenza."

Lombardi ricorda però che ogni tipologia richiede il proprio approccio: "Quantità, temperatura dell’acqua e tempo di infusione devono essere adattati alla tipologia di tè. Anche pochi gradi o qualche secondo in più possono cambiare radicalmente il risultato in tazza". Le due posizioni si incontrano in un punto molto contemporaneo: imparare le regole per poi usarle con libertà. Colosi non ama dare "ricette": i parametri suggeriti sono punti di partenza, poi si può sperimentare fino a trovare quelli che funzionano meglio.

Anche in Italia si coltiva il tè

Non esiste soltanto il grande racconto asiatico. Colosi racconta di aver visitato alcune piccole piantagioni italiane e cita Compagnia del Lago, a Premosello Chiovenda, sul Lago Maggiore. I prodotti italiani che ha provato sono "molto interessanti", ma i costi di manodopera e produzione sono elevati e la qualità non è ancora al livello dei migliori tè asiatici. Un dettaglio interessante per chi vuole seguire la filiera anche più vicino a casa, senza confondere però curiosità locale e alta qualità internazionale. Il tè non sta diventando il nuovo vino perché vuole imitarlo. Sta entrando nello stesso territorio culturale: quello dei prodotti in cui origine, materia prima, tempo, gesto e conoscenza fanno parte dell’esperienza.

In un mondo che parla sempre più di no-alcohol, rituali, autenticità e consumo consapevole, questa potrebbe essere la sua forza più contemporanea. Quanto al prossimo grande trend, Colosi non si sbilancia: in Cina esistono oltre 300 tipi di tè verde e in Occidente ne conosciamo ancora pochissimi. "Chi può dire quale sarà il prossimo trend?" Forse non serve saperlo. Basta sapere che, dopo il matcha, la tazza sta diventando un luogo molto più interessante in cui guardare il futuro del gusto.

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