Il cacao che non ti aspetti: le proposte gourmet

Di Barbara Giglioli

Amaro, profondo, ancestrale. Il cacao non è solo una coccola zuccherina, ma una materia prima nobile, capace di attraversare la cucina come una spezia preziosa. Sa essere comfort e provocazione, memoria d’infanzia e avanguardia gastronomica. In pasticceria dà voce al desiderio più puro; nei piatti salati sorprende, spiazza, seduce. È il filo scuro che lega tradizione e sperimentazione, capace di raccontare storie. Perché il cacao, prima di diventare cioccolato, è un’idea. Oggi più che mai, potentissima.

Ecco gli usi gourmet del cacao, dalle versioni salate ai dessert fino ai drink.

La Sacher, il mito che non ha bisogno di presentazioni

C’è una torta che è diventata leggenda, un simbolo che profuma di Vienna e di sale da tè aristocratici: la Sacher Torte. Un equilibrio perfetto tra la morbidezza del cacao, la nota vellutata della marmellata e la glassa lucida, scura, quasi specchiante. Oggi, finalmente, questo capolavoro della pasticceria mitteleuropea si può assaggiare anche da Camparino in Galleria a Milano, acquistandola oppure concedendosi una merenda in loco. Un rito che diventa esperienza, tra storia, eleganza e quel gusto senza tempo che continua a mettere tutti d’accordo.

La torta super cioccolatosa di Giacomo

Qui il cacao è protagonista assoluto. Le torte firmate Pasticceria Giacomo a Milano sono un inno all’intensità, pensata per chi il cioccolato lo ama senza compromessi. C’è davvero l’imbarazzo della scelta: dalla torta al doppio cioccolato a quella con ganache al cioccolato e frolla salata, fino alla classica pere e cioccolato o alla famosa “Bomba”. Dolcidensi, avvolgenti, sensuali, che giocano sulle consistenze e sulla profondità aromatica del cacao, lasciando in bocca una persistenza lunga, golosa, memorabile.

La torta di pane contemporanea di Olio, come la faceva la nonna

La memoria è un ingrediente potentissimo e la torta di pane del Ristorante Olio a Origgio lo dimostra. Un dolce che nasce povero, domestico, fatto per non sprecare nulla, e che oggi viene reinterpretato in chiave contemporanea senza perderne l’anima. Il cacao arriva in punta di piedi, arricchisce, scalda, dà profondità. È una fetta di passato riletta con sensibilità moderna: rassicurante, autentica, sorprendentemente attuale. Proprio come la faceva la nonna, ma con lo sguardo di oggi.

Equilibrio al cacao

Nell’abbraccio di questo dessert tecnica e sensibilità si incontrano. Qui il cacao non alza la voce, ma guida il racconto. È un gioco di equilibri sottili, di contrasti calibrati, in cui ogni ingrediente trova il proprio spazio senza mai imporsi. In Cioccolato, liquirizia e lampone di chef Andrea Berton, il cacao diventa struttura e filo conduttore: soffice, leggero, quasi impalpabile, si scioglie in bocca creando una base avvolgente che lascia emergere la freschezza acidula del lampone. La liquirizia, utilizzata con misura millimetrica, chiude il cerchio con una nota profonda e intensa, naturalmente affine al cioccolato, capace di dare verticalità e carattere senza mai prendere il sopravvento.

Quando il cacao diventa salato: il lato più audace

Quando il cacao esce dal perimetro del “dolce” e diventa linguaggio gastronomico, il risultato è un gioco sottile di tensioni e armonie. Un esempio iconico è il cacao che accompagna carni importanti, dalla selvaggina al piccione, oppure che entra in una salsa scura, intensa, quasi terrosa, capace di esaltare il piatto senza mai sovrastarlo. Un confine, quello tra dolce e salato, sempre più sottile. Lo dimostrano creazioni come quelle del ristorante Anima, all’hotel The Rome Edition: Barbabietola, cioccolato e lampone: un piatto vegetale, cromatico e sorprendente, in cui il cacao dialoga con la dolcezza naturale della barbabietola e l’acidità del lampone, spostando il gusto su territori inaspettati.

Il cacao nel bicchiere

Non solo piatti e dessert: il cacao oggi entra con disinvoltura anche nel mondo della mixology. Usato in infusione, sotto forma di bitter, nibs o polveri aromatiche, regala profondità, calore e una nota avvolgente che parla di comfort e piacere.

Nei cocktail d’autore lo troviamo accanto a distillati scuri, dove il cacao esalta le note tostate e speziate. Bartender come Giacomo Giannotti (del Paradiso Barcellona) lo utilizzano per costruire drink eleganti e stratificati, mentre Patrick Pistolesi lo ha spesso inserito in miscelazioni intense, capaci di unire tecnica e immediatezza emotiva. Ma c’è anche il cacao dei drink “da divano”, quelli da sorseggiare lentamente, magari a luci basse. Un cioccolato caldo contemporaneo, poco zuccherato e profumato di spezie; un cocktail cremoso al cacao e caffè; oppure un semplice old fashioned rivisitato con bitter al cacao. Bevute che non cercano l’effetto wow, ma il piacere profondo, quello che sa di casa e di tempo che si dilata.

Kombucha: il cacao nei fermentati

Il cacao trova nuove strade anche nel mondo dei fermentati, entrando con naturalezza nel bicchiere. Ne è un esempio Legend Kombucha Cacao Meravillao, bevanda analcolica nata dalla collaborazione tra l’azienda veronese della bevanda fermentata e la Cioccolateria Banchini di Parma. Un progetto che unisce spirito innovativo e attenzione alla sostenibilità, grazie al recupero delle fave di cacao utilizzate nella produzione del cioccolato tradizionale. Dal profumo caldo e avvolgente di cioccolato, Cacao Meravillao si beve come soft drink, ma funziona anche come base per cocktail e mocktail originali. Una kombucha che racchiude le proprietà benefiche di entrambe le materie prime, dimostrando come il cacao possa essere non solo goloso, ma anche contemporaneo e trasversale.

Perché che sia in una torta leggendaria, in un dolce della memoria o in un piatto salato che sorprende, il cacao continua a dimostrare una cosa sola: non è una moda, è un linguaggio. Scuro, profondo, universale.

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