L'estate nel piatto: le ricette d'autore da copiare a casa

Di Barbara Giglioli

C'è un momento dell'estate in cui cucinare smette di essere un dovere e diventa un piacere. Succede quando il frigorifero si riempie di pomodori maturi, erbe aromatiche appena raccolte, frutta succosa e pesce freschissimo. La tavola si alleggerisce, i tempi si dilatano e le ricette si preparano con calma, magari al mattino, per essere gustate al ritorno dalla spiaggia o durante una cena all'aperto. È questa la filosofia che accomuna gli chef: pochi ingredienti, tanta stagionalità e tecniche semplici che valorizzano il prodotto senza appesantirlo.

Dal primo al dessert, passando per antipasti e insalate, ecco una raccolta di ricette firmate da grandi chef per portare nel piatto tutto il sapore dell'estate.

Pomodoro e fragole, l'estate secondo Il Luogo di Aimo e Nadia

Per Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, l'estate ha il sapore del pomodoro e delle fragole, in un equilibrio sorprendente tra dolcezza, acidità e freschezza. I pomodori vengono lavorati per esaltarne ogni sfumatura, poi lasciati sgocciolare in frigorifero per concentrarne gusto e consistenza e conditi con olio extravergine d'oliva. Le fragole, invece, si insaporiscono in una marinatura aromatica a base di aceto di mele, zucchero, origano, peperoncino e pepe di Sichuan.

Il piatto si completa con erbe fresche e un filo d'olio, da servire rigorosamente ben freddo. «D'estate bisogna cucinare al fresco per mangiare al sole. Sono preparazioni che puoi mettere in frigorifero e gustare qualche ora dopo, quando rientri dalla spiaggia: basta unire gli ingredienti all'ultimo momento e accompagnarli con una fetta di pane. È la tradizione del Sud: si cucina al buio per mangiare al sole». Un piatto essenziale e raffinato, capace di trasformare due grandi protagonisti della stagione in un incontro inaspettato.

La battuta d'estate

Per chi non vuole rinunciare alla carne, l'Executive Chef di Eataly Roma Ostiense, Alessio Inno, propone una battuta di Fassona Piemontese Presidio Slow Food che incontra i sapori dell'estate. La carne viene semplicemente condita e completata con burrata, fichi freschi, rucola, tarallo sbriciolato e qualche goccia di aceto balsamico, in un perfetto equilibrio tra cremosità, croccantezza e note dolci-acidule. «Abbiamo creato una proposta che mantiene lo spirito di freschezza e convivialità: un piatto che valorizza eccellenze italiane diverse e racconta l'estate con gusto, equilibrio e semplicità».

L'intramontabile tonno e fagioli

Ci sono piatti che attraversano le estati senza mai perdere fascino. È il caso dell'insalata di tonno, fagioli e cipolla di Tropea reinterpretata da Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano, che trasforma un grande classico della cucina italiana in una ricetta contemporanea puntando tutto sulla qualità delle materie prime.

Tonno, fagioli e la naturale dolcezza della cipolla di Tropea si incontrano in un condimento essenziale a base di olio extravergine d'oliva, dando vita a un piatto fresco, nutriente e perfetto da preparare in anticipo. La dimostrazione che, quando gli ingredienti sono quelli giusti, anche la ricetta più semplice può diventare indimenticabile.

L'insalata che sa di barbecue

Il mais diventa protagonista di un'insalata fresca e sorprendente nella proposta di Raphael Duntoye, chef di Gio Gio's. Le pannocchie vengono grigliate al forno Josper per esaltarne la naturale dolcezza e regalare una delicata nota affumicata, poi abbinate a chicchi di melagrana, menta, coriandolo, prezzemolo, erba cipollina e a un condimento di limone, lime e senape integrale. Il risultato è una preparazione colorata e ricca di contrasti. «È l'estate nel piatto. La dolcezza e le note affumicate del mais sono bilanciate dalla freschezza delle erbe aromatiche e dalla vivace acidità degli agrumi».

Carpaccio di scampi, profumo di Mediterraneo

Il mare incontra la frutta e i colori dell'orto nel carpaccio di scampi firmato da Matteo Gabrielli, chef di Acanto, all'Hotel Principe di Savoia di Milano. Gli scampi vengono battuti fino a ottenere una sfoglia sottilissima e completati con pomodori di diverse varietà, conditi con basilico e origano fresco.

La tapenade di olive taggiasche e un dressing al mango con olio e aceto agrodolce regalano al piatto un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. «Bastano un carpaccio di scampi, pomodori arcobaleno, tapenade di olive e un dressing al mango per portare in tavola una ricetta fresca, semplice e perfetta per l'estate».

Un gazpacho che profuma di Sicilia

I sapori del Mediterraneo si ritrovano nel gazpacho di mare firmato da Oreste Ganga, chef di Forneria Metropolitana a Milano. Alla base del piatto c'è un fresco gazpacho di pomodoro, sul quale viene adagiato un delicato carpaccio di ricciola appena condito con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e scorza di agrumi.

A completare la ricetta una crema di mozzarella ed erbe aromatiche fresche, che ne esaltano profumi e leggerezza. «Questo piatto nasce dalle mie origini siciliane e dal desiderio di proporre un antipasto rinfrescante, leggero e ricco di gusto, perfetto per l'estate».

La pasta fredda diventa gourmet

La pasta fredda si veste da ristorante senza perdere la sua anima estiva. È l'idea di Federico Zappalà, Executive Chef del 142 Restaurant, che reinterpreta un grande classico con linguine cotte al dente, raffreddate e condite con una maionese alleggerita dall'acqua di pomodoro e dalla colatura di alici. A completare il piatto un condimento mediterraneo a base di pomodoro, tonno, mozzarella, olive, capperi, acciughe e olio al basilico. «Per me la pasta fredda è il simbolo dell'estate. Questa ricetta nasce dall'idea di nobilitarla rendendola adatta a un ristorante, senza tradirne l'identità».

La crudaiola di Federico Fusca

C'è tutto il sapore dell'estate nella pasta alla crudaiola di Federico Fusca. Pomodorini gialli e pachino si uniscono a olive taggiasche, mozzarelline, basilico fresco, parmigiano grattugiato e olio extravergine d'oliva. La pasta, cotta al dente e lasciata raffreddare, viene poi amalgamata al condimento, così che ogni ingrediente mantenga consistenza e carattere. «Questa è la specialità dell'estate», sintetizza lo chef. Un piatto colorato, immediato e conviviale, perfetto da preparare in anticipo e condividere.

Tagliatella, bottarga e calamaretti

Anche un primo piatto può raccontare il mare con pochi ingredienti ben dosati, come dimostra Claudio Rovai, chef di Food Writers a Milano. La sua tagliatella, preparata con una sfoglia volutamente spessa per garantire una consistenza più importante, viene mantecata in una crema ottenuta da aglio, olio, peperoncino, fumetto di pesce e bottarga. A completare il piatto sono bottarga di muggine grattugiata e calamaretti spillo, che si cuociono delicatamente con il solo calore della pasta. «È un piatto semplice, ma ricco di sapore, capace di portarvi al mare, che siate in città o sulla spiaggia».

Lo spaghetto freddo ispirato a Marchesi

Lo spaghetto freddo diventa un piatto d'autore nella versione estiva di Guglielmo Chiarapini, chef del ristorante Gilioli di Reggio Emilia. Gli spaghettini vengono cotti, raffreddati rapidamente e conditi con olio extravergine d'oliva, succo di limone, abbondante erba cipollina, un tocco di salsa di soia e una leggera nota piccante. Le ciliegie aggiungono dolcezza e freschezza, mentre una generosa spolverata di bottarga completa il piatto. «È un'ispirazione agli spaghetti freddi di Gualtiero Marchesi: una scelta stagionale e fresca per affrontare il caldo torrido».

Il dessert che sa di frutteto

A chiudere il menu è Andrea Berton, che celebra l'estate con un dessert dedicato alla frutta di stagione (molto distante dalla tendenza del dolce non dolce). Le albicocche vengono cotte al forno con zucchero di canna fino a diventare morbide e leggermente caramellate, poi servite fredde con un gelato alla mandorla preparato a partire da un'infusione di mandorle fresche. Completano il piatto un intenso caramello salato, mandorle caramellate e una grattugiata di scorza di limone. «Per un dessert estivo la frutta di stagione è l'ideale. Le albicocche arrostite concentrano gli zuccheri naturali e il loro profumo, mentre il gelato alla mandorla crea un piacevole equilibrio con la loro nota acidula. Le mandorle caramellate, infine, ricreano il nocciolo dell'albicocca e aggiungono una piacevole croccantezza».

C'è un filo invisibile che unisce tutte queste ricette: la voglia di rallentare. Sono piatti pensati per essere preparati con calma, lasciati riposare in frigorifero, condivisi intorno a una tavola all'aperto dopo una giornata di mare o una passeggiata al tramonto. La cucina estiva non ha bisogno di effetti speciali, ma di ingredienti nel loro momento migliore, di tecnica al servizio della semplicità e del piacere di stare insieme.

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