Il vino dell’estate non è quello che pensate: ecco come scegliere davvero il calice perfetto

Di Giuditta Avellina

L’estate cambia anche il vino. Cambiano i piatti, gli orari, il modo di stare a tavola e ciò che si cerca nel calice: meno peso, più freschezza, profumi nitidi, un sorso capace di accompagnare senza stancare. Eppure, quando si parla di vini estivi e di cantine, si finisce spesso per ripetere gli stessi automatismi: bollicine, bottiglie ghiacciate, bianchi facili. La realtà è molto più interessante.

«Per l’estate un vino piacevole da bere è dal corpo medio o leggero, profumato, fruttato e floreale, con buona acidità e sapidità, dal grado alcolico medio-basso e capace di restituire in bocca quei toni fruttati percepiti al naso», spiega il sommelier Ezio Calanna. «Le bollicine mettono tutti d’accordo ma anche le versioni ferme possono dare grande soddisfazione nei mesi caldi della bella stagione.» Non esiste, quindi, il vino estivo solo perché servito freddo. Esiste un vino che dialoga meglio con la stagione: agile, profumato, sapido, luminoso. Un vino che invita al secondo sorso senza perdere complessità.

Bollicine, ma con personalità

Le bollicine restano il grande rito dell’aperitivo, ma per Calanna la scelta può essere molto più interessante del solito calice automatico. «Per un aperitivo estivo elegante ma non banale sceglierei vini come il Salina Bianco IGP, ottenuto da uve Inzolia e Catarratto, lo Zibibbo secco da Moscato d’Alessandria e il Franciacorta Satèn, più per la bollicina setosa e diversa dal solito che per il vitigno.» Il Franciacorta Satèn è una delle interpretazioni più raffinate del Metodo Classico italiano: nasce soprattutto da Chardonnay, talvolta con Pinot Bianco, e ha una pressione inferiore rispetto ad altre tipologie.

Il risultato è una bollicina più cremosa, morbida, quasi vellutata. Funziona con crudità di pesce, formaggi freschi, robiole delicate, risotti mantecati ai frutti di mare, tempura di verdure, sformati di zucca o asparagi. Tra le alternative, Calanna cita anche l’Alta Langa DOCG, bollicina piemontese da Pinot Nero e Chardonnay, con struttura, acidità tagliente e note di crosta di pane. E il Cava Brut Nature, Metodo Classico spagnolo spesso sottovalutato, interessante per rapporto qualità-prezzo: secco, vibrante, agrumato, senza zuccheri aggiunti nel dosaggio finale.

I bianchi fermi: il Mediterraneo nel calice

Il grande capitolo dell’estate, però, è quello dei bianchi fermi. Il Salina Bianco IGP, da Inzolia e Catarratto, restituisce «piacevoli note fruttate, di frutta matura o esotica, e macchia mediterranea». Al palato è fresco, sapido, intenso. Sta bene con crudi di pesce, frutti di mare, spaghetti alla bottarga con scorza di limone e mollica tostata. La Malvasia delle Lipari DOC, nella versione secca, è uno dei passaggi più affascinanti. «La variante secca rappresenta la reinterpretazione moderna e contemporanea di un vitigno storicamente celebre per la sua versione dolce e passita», racconta Calanna. Arrivata in Sicilia con i primi coloni greci, tra il 588 e il 577 a.C., la Malvasia è stata a lungo associata alla vinificazione dolce.

Oggi, invece, nella versione secca mostra un carattere diverso: aromatico, ampio, intenso, con frutta a polpa gialla, albicocca, pesca, agrumi, lavanda, timo, rosmarino, acidità viva e marcata componente salina. «La provenienza da una piccola isola rende le uve fortemente influenzate dalle costanti brezze marine, elementi che concentrano la sapidità negli acini.» È questo a darle quella tensione marina che la rende perfetta con frutti di mare, crostacei, sushi e calamari ripieni alla siciliana, con capperi, olive, pomodorino e pinoli. Anche la Malvasia di Sardegna merita attenzione: il lungo invecchiamento e l’iperossidazione controllata danno un vino dorato, caldo, sapido, persistente, con profumi di frutta secca e spezie.

Lo Zibibbo secco, il vino che inganna i sensi

Tra i vitigni che raccontano meglio il Mediterraneo, Calanna sceglie lo Zibibbo, cioè il Moscato d’Alessandria vinificato secco. «Sprigiona profumi intensi di zagara, gelsomino, pesca bianca, scorza d’agrume e note erbacee di macchia mediterranea, unite a sfumature salmastre. In bocca inganna piacevolmente i sensi: se al naso sembra dolce, al palato è totalmente secco, con una vivace freschezza e una marcata sapidità marina e minerale. Il finale è lungo, pulito e finemente mandorlato.» È un vino aromatico ma non dolce, solare ma asciutto, immediato ma tutt’altro che semplice. Accompagna bene stuzzichini leggermente speziati, pesce azzurro marinato, alici, formaggi a pasta filata, spaghetti ai ricci di mare, pasta con le sarde, frittura di paranza, sarde a beccafico, cous cous di pesce trapanese, caprini freschi e torte salate alle erbe spontanee.

Accanto a lui, tra i bianchi più interessanti, Calanna cita il Soave da Garganega, «elegantissimo, con note di mandorla bianca e fiori di campo», pulito, leggero, ideale con spaghetti alle vongole e zucchine o risotto alla pescatora. Poi lo Chablis Villages o Petit Chablis, Chardonnay della Borgogna del nord, fresco e minerale, perfetto con ostriche, tartare di pesce, frutti di mare, filetto di spigola o rombo al sale. E il Sauvignon Blanc di Marlborough, in Nuova Zelanda, per chi vuole stupire con i profumi: foglia di pomodoro, frutta tropicale, pompelmo rosa, grande freschezza, cucina fusion orientale e crostacei.

I territori da guardare

Più che inseguire soltanto le etichette celebri, Calanna suggerisce di osservare i territori ancora poco raccontati nel lessico dei vini estivi. «Probabilmente si potrebbero raccontare di più il Grillo della Sicilia orientale e l’Etna Bianco con il suo Carricante, il Pinot Bianco altoatesino, la Puglia per i rosati da uve Negroamaro e Primitivo, il Vermentino di Sardegna e Liguria.» È una mappa precisa: isole, coste, pendici vulcaniche, vigneti alpini. Il vino estivo non è una categoria commerciale, ma una geografia del paesaggio.

Il rosato non è più un compromesso

Per anni il rosato è stato considerato un vino di mezzo. Oggi, nelle sue migliori espressioni, è uno dei linguaggi più interessanti dell’estate. Calanna distingue con chiarezza tra un rosato semplicemente facile e un grande rosato. «Un vino facile da bere verte principalmente su ammiccanti note fruttate e profumi floreali, assenza di tannini ed estrema facilità di bevuta grazie a buona acidità e basso tenore alcolico. Un grande rosato offrirà maggiori complessità olfattive: profumi fini ed eleganti o più intensi di frutta e fiori, spezie, erbe aromatiche. Il tenore alcolico sarà in linea con la struttura del vino, con presenza di tannini anche se di sottofondo.»

L’Etna Rosato DOC, da Nerello Mascalese, è fine, scarico nel colore, quasi buccia di cipolla. Al naso offre melograno, ribes, pompelmo rosa, erbe aromatiche spontanee, timo, origano selvatico e una traccia minerale netta. Al palato ha acidità viva, sapidità quasi salina e tannino impercettibile. È straordinario con frutti di mare, crudità, tartare di tonno, gamberi rossi, sushi, spaghetti ai ricci e carni bianche. Tra le cantine indicate da Calanna: Masseria Setteporte, sul versante sud-ovest dell’Etna.

Il Rosato IGT Salento, da Negroamaro ma anche Primitivo e Malvasia Nera, ha colore più vivido, note di ciliegia matura, fragolina di bosco, lampone, rosa rossa e zagara. La bocca è più calda e rotonda rispetto all’Etna, ma il finale resta sapido, marino, quasi iodato. Si abbina magnificamente a capocollo di Martina Franca, burrata e parmigiana di melanzane. Il Cerasuolo d’Abruzzo DOC porta invece più struttura, colore ciliegia e piccoli frutti rossi, abbastanza carattere da reggere salumi saporiti. Il Côtes de Provence Rosé resta il riferimento internazionale per il rosato più fine: rosa tenue, lavanda, piccoli frutti di bosco, bocca fresca, asciutta, elegante, perfetta con crudità e crostacei.

Anche il rosso può essere estivo

L’idea che il rosso appartenga solo all’autunno è un luogo comune. Alcuni rossi, se scelti e serviti bene, sono perfetti per l’estate. «I rossi da aperitivo non devono essere strutturati o eccessivamente tannici, ma giovani, con spiccata acidità, tannino leggero e alcol moderato. È possibile servirli leggermente rinfrescati, intorno ai 14 gradi. Basta mezz’ora in frigorifero prima di stappare: la temperatura moderata esalterà la freschezza del frutto e renderà il sorso incredibilmente scorrevole.» Il Frappato siciliano è leggero, floreale, profumatissimo: fragoline di bosco, melograno, fiori rossi, tannino appena percettibile, freschezza e sapidità. È ideale con tartare di tonno, cous cous di frutti di mare e verdure, calamarata al ragù di triglia.

Il Bardolino, soprattutto da Corvina con Rondinella e Molinara, racconta ciliegia fresca, ribes e una nota di pepe nero sul finale. Va con salumi veneti e formaggi di media stagionatura come Monte Veronese DOP e Asiago. La Schiava, o Vernatsch, dall’Alto Adige, regala lampone e mandorla, poco tannino e grado alcolico leggero: perfetta con speck, prosciutto crudo e gnocco fritto. Il Grignolino d’Asti o del Monferrato, rubino scarico, frutti rossi poco maturi e spezie, sorprende con freschezza e un tannino capace di pulire la bocca da piatti grassi o fritti, dal fritto misto piemontese ad arancini e supplì.

Cinque vitigni da scoprire quest’estate

Tra i vitigni da assaggiare, Calanna parte dall’Albanello, antico vitigno coltivato nelle province di Siracusa e Ragusa, oggi raro e a rischio d’estinzione. In vinificazione offre frutta tropicale, agrumi, spezie, buona freschezza e persistenza. Si abbina a salumi, frutti di mare, carni bianche, verdure e formaggi freschi. Cantina consigliata: Gulino. Poi c’è la Minnella, coltivata sull’Etna, spesso in vigneti promiscui e più raramente in purezza. Il vino è elegante, poco alcolico, fresco, con piacevoli note fruttate e agrumate. «Senza fronzoli, si beve facilmente.» Bene con crudi di pesce, insalata di mare, fritture e pasta con le sarde.

Il Cirò Bianco DOC, da Greco Bianco, profuma di zagara, pesca bianca, salsedine e macchia mediterranea. Al palato rivela una freschezza agrumata che ricorda il cedro e un finale decisamente salino. Perfetto con spaghetti ai ricci di mare, frittura di paranza, insalata di polpo e patate. Il Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC, probabilmente vicino al Vermentino, è fruttato, profuma di erbe aromatiche, salvia e timo. In bocca è sapido, strutturato e sostenuto da una freschezza importante. Si abbina a trofie al pesto genovese e branzino al forno con patate e olive taggiasche. Infine il Prié Blanc della Valle d’Aosta, da provare anche nella versione spumante Metodo Classico. È coltivato ai piedi del Monte Bianco, fino a 1.200 metri, in uno dei vigneti più alti d’Europa. Fruttato, intenso, molto acido, fresco, secco, facile da bere. Ottimo con fritti di pesce, crudità di mare, caprini freschi o semplicemente come aperitivo.

Un pranzo d’estate secondo il sommelier

Il menu ideale comincia con crostini di pane, acciughe e burro salato chiarificato alle erbe, insieme a un Franciacorta Satèn DOCG. L’antipasto sono calamaretti ripieni di zucchine, mentuccia e pane profumato, scottati in padella e serviti su dadolata di pomodoro Camone crudo e capperi croccanti. Nel calice, Salina Bianco IGT.

Per il primo: linguine con pesto di pistacchi di Bronte, gamberetti di nassa e scorza d’arancia, abbinate a un Soave Classico DOCG. Il secondo è un tataki di tonno rosso in crosta di sesamo nero, servito su caponatina leggera di verdure estive all’aceto di lamponi, oppure di melagrana, o ancora di vino rosso e miele. Il vino è un Rosato IGT Salento. Un percorso che dimostra come il vino non debba soltanto accompagnare il cibo: può costruire il ritmo di un pranzo, dall’aperitivo alla chiusura.

Temperatura, calice, conservazione

Parlando di estate, l’errore più comune è pensare che più un vino sia freddo, migliore sarà l’esperienza. «Più che rovinare un vino, per assaporarlo al massimo delle sue espressività gusto-olfattive è meglio seguire le temperature di servizio suggerite per ogni diversa tipologia.» Le bollicine vanno servite tra i 6 e gli 8 gradi. Bianchi e rosati tra gli 8 e i 10. I rossi estivi intorno ai 14. Ma conta anche il calice: bordo ampio e bevante largo per i rossi, bordo più stretto e bevante più piccolo per i bianchi, flute sottile e affusolato per le bollicine, bicchiere piccolo e raccolto per passiti e liquorosi, così da concentrare i profumi.

La conservazione resta decisiva. «Ciò che può rovinare un vino è la sua conservazione», ricorda Calanna. Le bottiglie dovrebbero stare lontane da fonti di calore, non in cucina, in un luogo possibilmente a temperatura controllata tra i 10 e i 15 gradi e con corretta umidità. In una cantina da ristorante, per dare un’idea, non meno del 70%. E sempre coricate, non in piedi.

Il sommelier non è un motore di ricerca

Il modo in cui si sceglie una bottiglia merita un capitolo a parte. Non serve entrare in enoteca con la parola perfetta o il nome esatto da pronunciare. «Per chi entra in enoteca, più che le parole da utilizzare per chiedere un bianco diverso dal solito, deve essere il professionista, il gestore, il sommelier che opera all’interno del negozio, a capire le esigenze e i bisogni di chi ha di fronte, facendo alcune domande, non un interrogatorio, poche ma opportune, per comprendere se il vino accompagnerà un pasto oppure no, quali sono le preferenze solite di bevuta. È il sommelier che deve avere la sensibilità di comprendere le esigenze e suggerire il vino che potrebbe rappresentare meglio ciò che l’ospite sta cercando.»

Forse è proprio questa la definizione più elegante di vino estivo: non quello che segue una moda, ma quello che interpreta un momento. Una terrazza, un’isola, un pranzo di mare, un aperitivo in quota, una sera calda. E li trasforma in un sorso da ricordare.

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