Comfort food: i piatti del cuore degli chef per il 2026

Di Barbara Giglioli

Gennaio segna il ritorno del comfort food come grande tendenza gastronomica, anche nel 2026: piatti caldi, ingredienti rassicuranti e ricette del cuore diventano protagonisti delle tavole e dei menu degli chef. Dopo le festività, il nuovo anno si apre con una cucina più intima e nutriente, fatta di zucca, risotti cremosi, brodi, spezie dolci e sapori che riportano alla memoria.

Dai ristoranti d’autore alle cucine di casa, gli chef italiani riscoprono il valore dei piatti coccola, costruiti su ingredienti stagionali e gesti semplici. Il comfort food di gennaio è una risposta contemporanea al bisogno di equilibrio: cibo che scalda, consola e rimette ordine dopo l’eccesso delle feste.

Ecco quali sono i piatti del cuore scelti dagli chef per iniziare il 2026 nel segno del gusto e del benessere (qui, invece, scopriamo alcuni degli ingredienti che detteranno tendenza quest’anno).

La zucca secondo Franco Aliberti

Per lo chef Franco Aliberti, il comfort food di gennaio è la zucca, interpretata in un piatto che la racconta in tutte le sue forme. Nasce così “Zucca 100%”, una preparazione essenziale e contemporanea in cui l’ingrediente diventa protagonista assoluto.

Viene servita in carpaccio, lasciata marinare per esaltarne la dolcezza naturale, e accompagnata da una crema calda sempre fatta con la zucca, vellutata e avvolgente. A completare il piatto, i semi tostati, recuperati e trasformati in elemento croccante, e una salsa che bilancia acidità e freschezza. Un gioco di consistenze e temperature che rende il piatto confortante ma mai banale. È un comfort food pulito, stagionale, rassicurante senza essere nostalgico. «Un piatto che scalda, che nutre e che racconta una cucina di gennaio fatta di attenzione, rispetto della materia prima e piacere autentico», racconta.

La magia della semplicità in un risotto

Per Eugenio Boer, chef e patron del ristorante Bu:r a Milano, il comfort food di gennaio passa da un gesto essenziale e profondamente italiano: il risotto. «Il punto di partenza è il recupero della memoria», quella cucina che non ha bisogno di essere spiegata per essere capita. «Il riferimento è il riso alla Nino Bergese, piatto-simbolo di una semplicità capace di mettere tutti d’accordo, creando un legame diretto con il passato e con il secolo scorso».

Nella sua interpretazione, Boer alleggerisce il classico risotto burro e Parmigiano con note agrumate, utilizzando varietà che raccontano l’Italia in ogni stagione: dal bergamotto al cedro di Diamante, fino al verdello siciliano. L’acidità degli agrumi bilancia la cremosità, rendendo il piatto più luminoso e contemporaneo. A completare il risotto, qualche goccia di jus d’arrosto, recuperato magari dal pranzo della domenica, aggiunta dopo la mantecatura insieme al succo degli agrumi. Un dettaglio minimo, ma decisivo. Il risultato è un piatto rassicurante e preciso, dove nulla è superfluo. Perché, come insegna Boer, la vera magia sta nella semplicità.

Il comfort della memoria secondo Vincenzo Lebano

Anche per Vincenzo Lebano, Executive Chef dell’Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, Milan, il comfort food è prima di tutto una questione di memoria. Il piatto che meglio la incarna sono gli spaghetti spezzati in brodo di carne, completati da Parmigiano Reggiano e pepe nero: una preparazione essenziale, che rimanda ai gesti della cucina di casa, a quel rompere la pasta con le mani per farla entrare nella pentola, senza misure e senza formalità.

Il brodo, ricco e profondo, è il cuore del piatto e avvolge gli spaghetti, che ne assorbono tutta l’intensità. Il Parmigiano aggiunge rotondità, il pepe una nota calda e vibrante. Nel racconto di Lebano, questo piatto va oltre la ricetta: è un ritorno all’essenziale, un abbraccio liquido e un invito alla lentezza.

«Quando lo preparo - confessa- penso alle domeniche in famiglia, alle mani che spezzano la pasta senza misurare, perché il comfort non si pesa, si sente».

Il carrubo, un momento di relax e conforto

«Il mio comfort food preferito è il carrubo, un alimento semplice ma carico di significato». A raccontarlo è Giovanni Galesi, chef siciliano nato a Scicli e oggi alla guida del ristorante Cenobio a Ragusa Ibla e direttore didattico della scuola di alta cucina mediterranea NOSCO. «Il suo sapore dolce e delicato, che ricorda il cacao ma in una versione più leggera - spiega - trasmette una sensazione immediata di calma e benessere». Naturalmente privo di caffeina e ricco di fibre, è un ingrediente che non solo appaga, ma si prende cura. Ogni volta che lo si assapora, restituisce equilibrio: un gusto antico e mediterraneo capace di nutrire corpo ed emozioni.

Quando prepara il Tartufo al Carrubo con gruè di cacao, lo chef si concede il lusso di rallentare. Lavora la ricotta fresca con pazienza, finché diventa liscia e morbida sotto il cucchiaio. I datteri, dolci e densi, si fondono all’impasto come una carezza, mentre la farina di carrubo sprigiona un profumo caldo e rassicurante. Con le mani dà forma ai tartufi, sentendo la materia prendere vita, e li passa nel gruè di cacao, che aggiunge una nota croccante e leggermente amara. Ogni gesto è semplice ma pieno di presenza.

Il primo assaggio diventa un momento di quiete autentica, in cui corpo ed emozioni trovano lo stesso sapore.

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