Capodanno veg (ma gourmet): i consigli degli chef

Il Capodanno veg riscrive l’estetica delle feste e lo fa con una nuova idea di lusso: più consapevole, più naturale, sorprendentemente sofisticata. La mise en place green, diversa da quelle più tipicamente natalizie, diventa il manifesto di questo cambiamento, dove la tradizione si alleggerisce e l’eleganza si esprime attraverso materiali autentici, colori organici e dettagli botanici.

Al centro della tavola, rami di pino, eucalipto o ulivo si trasformano in runner vegetali, profumano l’ambiente e creano un effetto scenografico senza artifici. Foglie usate come segnaposto, rametti aromatici che chiudono i tovaglioli, muschio, mini-piante e candele essenziali costruiscono un’atmosfera intima e raffinata. Una bellezza che non rinuncia alla magia, ma la declina in chiave green, trasformando la tavola in un racconto visivo fatto di estetica e consapevolezza.

Anche un menù plant-based per il cenone non è utopia, ma realtà già consolidata. A interpretare questo Capodanno vegetale e glam sono alcuni grandi chef, che dimostrano come la cucina green possa essere non solo etica, ma anche profondamente emozionale.

Altatto - Sara Nicolosi

«Per noi cucinare è prima di tutto un gesto d’amore. Amore per le persone, per la terra e per le specie che la abitano- racconta Sara Nicolosi, chef di Altatto insieme a Cinzia De Lauri - È questo il motore che ci ha portato alla scelta della cucina vegetale, che per noi non è un limite, ma un’opportunità di creatività infinita». Anche il dolce diventa portatore di significato: «Come piccola pasticceria serviamo un torrone realizzato con gli scarti di noce Macambo, che acquistiamo da comunità locali. Negli anni Ottanta, per le feste di Natale, si sceglievano ingredienti esotici senza porsi domande; oggi non è più possibile per una questione di sostenibilità. Noi utilizziamo ingredienti esotici, ma comprati da comunità locali: è un simbolo, un segno per proteggere la foresta Amazzonica, contro lo sfruttamento legato alla produzione intensiva di caffè e cacao». Un gesto che unisce gusto, responsabilità e visione.

Franco Aliberti

Per lo chef Franco Aliberti, il concetto di glam nasce dalla verità della materia: «Uno scarto, una foglia un po’ segnata, una radice irregolare, se li guardi con attenzione hanno già una bellezza loro, organica. Il mio lavoro è valorizzarli senza travestirli. L’etica entra quando non cerchi di impressionare con l’eccesso, ma con la cura».

Tra i piatti che meglio raccontano la sua filosofia per un Capodanno contemporaneo e sostenibile c’è il topinambur arrosto con il suo fondo: «È un piatto che sembra semplice ma ha profondità. Dentro ci sono tre cose per me fondamentali: rispetto della materia, zero spreco ed eleganza naturale. Non vuole imitare la carne o la tradizione, ma proporre un cenone diverso, più consapevole».

Accanto, un carpaccio di zucca marinata, lavorata a crudo e valorizzata in ogni sua parte: «Da un unico ingrediente si ottengono mondi diversi, senza spreco e con tanta creatività». La stessa filosofia guida la mise en place: «Legno, lino grezzo, ceramica artigianale, vetro riciclato. Materiali vivi, che non hanno bisogno di altro per essere eleganti. L’eleganza nasce da questo equilibrio: bellezza senza impatto». E sull’imperfezione aggiunge: «Un piatto non deve essere perfetto, deve essere vivo. È questo che restituisce emozione».

Andrea Berton del Ristorante Berton

Per Andrea Berton, chef del ristorante stellato Berton, il Natale veg dialoga naturalmente con la tradizione. «Il cardo gobbo è una verdura perfetta per questo periodo: invernale, dal gusto unico, ideale per un Natale vegetale elegante». Nel suo piatto, viene accompagnato da bagna cauda, topinambur e uovo di quaglia, dove «il topinambur croccante aggiunge una nota di texture che rende il piatto davvero speciale». Imprescindibili anche i tortellini: «A Natale amo proporre i tortellini in brodo vegetale con ripieno di funghi. Mantengo la forma classica, ma utilizzo la parte più aromatica del fungo per un ripieno intenso ed elegante».

Il futuro del fine dining plant-based, secondo Berton, passa da verdure iconiche: «Il carciofo rappresenta un’evoluzione naturale della cucina vegetale: è pregiato, versatile, si presta a tecniche diverse ed è perfetto per un’occasione festiva». Anche la tavola segue la stessa armonia cromatica: «I colori invernali come il verde del carciofo, il bianco del cardo gobbo, il rosso della melagrana creano contrasti naturali e immediatamente contemporanei».

Raffaele Minghini del Joia

Al Joia, ristorate stellato vegetariano milanese, il Capodanno veg diventa espressione di valori profondi come condivisione, solidarietà e rispetto per il pianeta. «Il periodo natalizio invita alla riflessione, alla condivisione e alla speranza, valori che trovano un legame naturale con l’alimentazione vegetariana e vegetale», racconta Raffaele Minghini, chef insieme a Sauro Ricci.

«Condividere un cibo vegetale ha la potenzialità di soffittare tutti, indipendentemente dalle diverse scelte alimentari». Una decisione che è anche responsabilità verso il futuro: «Essere solidali oggi significa esserlo non solo tra di noi, ma anche verso gli altri esseri viventi e verso il pianeta che ci ospita. Per questo privilegiamo prodotti stagionali, possibilmente a km zero, che non vadano a impoverire i territori». Questo pensiero prende forma nel piatto La natura in questo è maestra sublime, ispirato da un passaggio di Così parlò Zarathustra di Friedrich Nietzsche: un’insalata di foglie invernali - radicchio tardivo, cima di rapa e puntarelle - che, anche nel freddo e nel buio, mostrano slancio e perseveranza. Accanto, un paté di edamame, un cuore di tempeh realizzato con soia e semi italiani e un agrodolce all’alloro che richiama i gusti del saor veneziano. «Siamo molto affezionati a questo piatto, perché da vegetariani spesso c’è stata rifilata un’insalata. Noi abbiamo pensato a un’insalata con tante consistente e gusti, che potreste rendere felici chiunque», conclude Minghini.

Relais San Vigilio – Davide Suardi

«Per un ristorante attento a territorio e stagionalità come il nostro, la componente vegetale occupa un ruolo centrale e onnipresente nella filosofia di cucina», spiega Davide Suardi, executive chef del Relais San Vigilio.

Per il Natale, la tradizione si rinnova con un piatto simbolo: «Abbiamo voluto creare un’alternativa vegetale al classico cappelletto delle feste, scegliendo una pasta all’uovo ripiena di vegetali a foglia tipici dell’inverno, come verza e cavolo nero, spesso sottovalutati». Nascono così i cappelletti vegetali verdi con brodo ai funghi e ristretto al Valcalepio: «Un piatto che racconta la mia infanzia, i profumi dei pranzi dalla nonna, ma anche il forte legame con il territorio bergamasco e le sue istituzioni enogastronomiche». Il Capodanno veg, oggi, non è più una rinuncia, ma una scelta estetica e culturale. Una festa che celebra la natura, la materia e la bellezza dell’essenziale, dimostrando che sostenibilità e glamour possono convivere - e brillare - sulla stessa tavola.

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