Gli ingredienti (e le idee) che segneranno il 2026 dei grandi chef

Gli ingredienti spesso raccontano delle storie. C’è chi attorno a essi costruisce un racconto, chi invece, se pensa ad una materia prima, ricorda un viaggio lontano. Così tra ricordi mediterranei, spezie globali e valori che contano quanto il gusto, alcuni grandi cuochi raccontano cosa porteranno davvero nel piatto nei prossimi anni. C’è chi guarda alla memoria e chi attraversa continenti alla ricerca di nuove vibrazioni aromatiche. E poi c’è chi sposta il fuoco: l’ingrediente del futuro non è solo ciò che si mangia, ma anche come - e perché - lo si cucina.

Alessandro Negrini – Il cappero, sole del Mediterraneo

Per Alessandro Negrini l’ingrediente del 2026 è il cappero. Un prodotto antico, rimasto per anni ai margini, che oggi torna a raccontare una storia potente e identitaria. «È Mediterraneo puro», spiega lo chef. Tanto da finire anche dove non ce lo si aspetta, come nel Tiramisud, il dessert creato da Negrini insieme a Fabio Pisani a Il luogo di Aimo e Nadia, reinterpretato in chiave dolce. Il cappero diventa così simbolo di sole, mare e terra: un ingrediente che racchiude il vulcano, il Sud, l’Italia più profonda, capace di evocare memoria ma anche di aprirsi a nuove possibilità espressive.

Anthony Genovese – Il pepe come mappa del mondo

Anthony Genovese, chef del ristorante Il Pagliaccio, sceglie il pepe come ingrediente chiave del futuro. «Non uno solo, ma molti – spiega - perché il pepe è viaggio e contaminazione. Oceania, Sud-est asiatico, Giappone, Africa, Madagascar, Messico, Sud America: ogni varietà racconta un continente». Una ricerca già avviata da tempo, come nella sua celebre cacio e pepe, costruita su diversi pepi e su un dashi a freddo al pepe. Oggi il lavoro continua con un nuovo piatto a base di anatra, abbinata al pepe rosso della Cambogia, in un dialogo tra intensità, eleganza e profondità aromatica.

Gabriele Pè – Comfort food, nuovi equilibri e memoria dolce

Gelatiere, titolare di Gelateria Mille a Verolanuova, Gabriele Pè individua per il 2026 una forte attenzione ai gusti comfort e alla tradizione. «L’uvetta, per esempio, è protagonista perché ritornano in voga gusti come il Malaga», racconta. «È anche il momento del mascarpone, con un grande classico intramontabile come il gelato al tiramisù». Parallelamente, lo sguardo è rivolto alle trasformazioni del mercato: la carruba, un tempo considerata il “cacao dei poveri”, diventa oggi una possibile alternativa in un contesto di scarsità della materia prima e di costi del cacao sempre più elevati, portando a riduzioni e riletture delle ricette. Tra gli ingredienti chiave emerge anche l’olio extravergine d’oliva, elemento sano e sempre più centrale anche in pasticceria e gelateria, perché capace di dare grassi di qualità, sapore e struttura senza ricorrere alla panna, soprattutto nelle proposte vegane.

Davide Oldani – L’ingrediente invisibile: i valori

Per lo chef Davide Oldani l’ingrediente del 2026 non è una materia prima, ma un sistema di valori, un augurio e una prospettiva illuminata della cucina di domani. Amore, inteso come passione totale per il mestiere. Educazione, ovvero rispetto per la materia prima, per chi insegna, per i collaboratori, per l’ospite e per le idee altrui. Indipendenza, o ambizione sana, guidata dall’intelligenza. Obbedienza ai maestri, alle stagioni, alle regole e al proprio “sentire”. E infine umiltà: necessaria prima per imparare e poi per trasmettere, senza mai tiranneggiare. Condividere soddisfazioni e delusioni, accettare le critiche senza prevaricare. Perché il futuro della cucina passa anche da come si sceglie di stare al mondo.

Il futuro ha molti sapori

Il 2026, raccontato da questi chef, non ha un solo ingrediente simbolo ma una direzione chiara: più consapevole, più identitaria, più libera. Che sia un cappero, un pepe raro, un gusto dell’infanzia o un valore invisibile, ciò che conta è la capacità di dare senso a ciò che arriva nel piatto. E di farlo parlare del nostro tempo.

Di Barbara Giglioli

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