Di Claudia Ricifari

La Pasqua è uno dei momenti in cui l'Italia si ritrova a tavola, nelle tradizioni, nei sapori familiari e anche nella voglia di innovazione. Come accade ormai da anni per i panettoni, anche per colombe e uova la sfida si gioca sul continuo equilibrio tra ricette classiche ed evoluzioni, tra passato e contemporaneità. Le lavorazioni artigianali, specie per i lievitati, infatti, riscoprono tutta la loro creatività e la voglia di costruire un linguaggio più che un semplice dolce. Nell'epoca dello storytelling in fondo, sono le storie più autentiche a distinguersi. E questo vale un po' per tutto. Anche per la pasticceria.

Per la Pasqua 2026 le tendenze parlano di sapori nuovi, di sapienti mix di ingredienti, ma anche di estetica sofisticata e – per qualcuno – di versioni più healthy.

L'importanza dell'impasto e la riscoperta dei profumi

Entrando nel mondo dei grandi lievitati artigianali, il primo segnale è la centralità dell’impasto. Le ricette più riuscite si sviluppano a partire da lì, lasciando che siano tempi lunghi, consistenze e profumi a guidare il resto.

Nel lavoro di Gennaro Esposito, il caramello e l’albicocca Pellecchiella si alternano con naturalezza, creando una Special Edition che lavora sulla progressione che accompagna il morso. La copertura introduce una leggera nota salina che amplia la percezione, senza rompere l’equilibrio.

A Milano questo approccio prende forma in modi diversi. Marchesi 1824 affianca alla tradizionale colomba classica, due varianti in cui è il lievitato stesso a essere insaporito nelle varianti cioccolato, amarene e mandorla fino a creazioni più originali, impreziosite da note fruttate e speziate come albicocca, zenzero e amaretti. E poi la Colombina, rielaborazione di un'antica ricetta del maestro Marchesi, con impasto di pan brioche alla vaniglia, glassa di mandorle e farcitura di crema, che riporta in primo piano una struttura più soffice e attuale proprio per la sua semplicità.

Anche Cova ripesca dal passato, dal ritrovamento di antichi stampi in ferro, per creare il Panduovo, il nuovo lievitato firmato dallo Chef Patissier Andrea Tortora, che interpreta la tradizione attraverso un impasto morbido e setoso (frutto di una sapiente lievitazione), dalle note di burro e vaniglia, arricchito da miele, ma a forma di uovo.

Su un piano più contemporaneo, la proposta di Cremeria Capolinea introduce il caffè specialty nell’impasto, mettendolo in relazione con cremino e amarene. Il risultato è una struttura soffice, ma corposa, in cui ogni elemento trova il proprio spazio senza sovrapporsi agli altri.

Dubai Style e contaminazioni per la Pasqua 2026

Una tendenza che in poco tempo è arrivata e ha travolto persino un dolce tradizionale come la colomba. Parliamo del Dubai Style Chocolate. Se non sapete di cosa si tratta evidentemente non bazzicate molto sui social. L'idea originaria si deve all'imprenditrice britannico-egiziana Sarah Hamouda, che durante la gravidanza ha inventato una tavoletta in grado di soddisfare la sua voglia di dolce e croccantezza: cioccolato (al latte o fondente) con ripieno di pasta Kataifi, tahina e pistacchio. Un video sui social e una schiera infinita di creator che assaggiano il risultato hanno fatto il resto. Così, mentre Lindt per la Pasqua 2026 propone l'uovo che segue la tendenza, anche una pasticceria storica come la veronese Scarpato si lascia conquistare dal trend del momento, rielaborando la colomba a suo modo: al cacao dell'impasto, arricchito da gocce di cioccolato al latte, si aggiunge la cremosità intensa della farcitura al pistacchio (servita a parte) e il contrasto croccante della pasta kataifi.

Su questa stessa linea si muove anche Charlotte Dusart, che sviluppa uova a più strati dove la struttura diventa parte dell’esperienza: il fondente Madagascar 71% incontra cremino al pistacchio leggermente salato e lampone, mentre nella versione al latte il pralinato di nocciola si combina con la pasta kataifi per costruire un contrasto netto tra morbidezza e crunch.

All’interno di questo scenario c'è posto anche per contaminazioni di tradizioni. Nasce così la Colomba pastierata di Don Nino, in cui il richiamo alla pastiera si traduce in una presenza concreta di grano, ricotta e agrumi all’interno della struttura del lievitato. C'è posto anche per il Panettuovo, proposto dalla pasticceria Bonvissuto, dove il lievitato assume l’identità visiva dell’uovo mantenendo però una struttura classica.

Pasqua 2026 è (anche) una questione estetica

Nel mondo delle uova, oltre alla qualità del cacao che determina il sapore del cioccolato, è la componente estetica assume un ruolo sempre più rilevante. Il prodotto viene pensato anche come oggetto quasi di design, con una cura specifica per forme, colori e finiture. Qualcosa di talmente bello che sembra anche un peccato romperlo per mangiarlo.

Morisco, per esempio, sviluppa una collezione che lavora su palette cromatiche che ricordano universi e cieli stellati, con possibilità di personalizzazione: le uova Art Design, disponibili in diverse misure, sia vuote che ripiene. Le farciture interne includono ingredienti come granella di nocciola e di pistacchio e crumble di lampone.

Grué porta il discorso su un piano più simbolico con l’uovo “Rinascita”, ispirato al kintsugi, l'antica arte giapponese del XV secolo che consiste nel riparare ceramiche rotte unendo i cocci con lacca urushi e oro, argento o platino. Dior, infine, con l’uovo firmato da Yannick Alléno, costruisce un oggetto che richiama i codici della maison, lavorando su dettagli e decorazioni che rimandano al mondo della couture.

Le proposte healthy e vegan per la Pasqua 2026

Accanto a queste tendenze si sviluppa anche una proposta più orientata al benessere. Grezzo realizza uova con cacao non tostato, senza zuccheri raffinati e con ingredienti a basso impatto glicemico, lavorando su un profilo nutrizionale preciso oltre che sul gusto. In questo stesso perimetro si inserisce anche la colomba vegana al cacao di Cova, preparata senza uova e senza burro, con olio extravergine d’oliva, e quella senza glutine di Scarpato. Variazioni che modificano la struttura dell’impasto, ma non dimenticano il gusto e rispondono a nuove abitudini alimentari senza uscire dal linguaggio dell’alta pasticceria.

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