Paella che passione: viaggio in Spagna alla ricerca della preparazione perfetta

Di Barbara Giglioli

Quando arriva in tavola una paella, tutto il resto può aspettare. Il riso ancora fumante, il profumo del fuoco, la padella al centro della tavola e poi la ricerca più golosa: quella del socarrat, lo strato sottile, dorato e croccante che si forma sul fondo. In Spagna la paella è molto più di una ricetta: è un rito conviviale, una questione di territorio e di tecnica, un modo di stare a tavola che cambia a seconda del luogo. Dalla tradizione valenciana alle interpretazioni contemporanee, passando per le coste di Ibiza e la Barcellona degli arroces. In occasione del World Paella Day, ecco gli indirizzi da segnare per un viaggio all'insegna di questa meravigliosa specialità gastronomica.

Ibiza, la paella con vista sul Mediterraneo

A Ibiza la paella ha naturalmente il sapore del mare. E per viverla nel modo più autentico, tra paesaggio e cucina locale, uno degli indirizzi da segnare è Sa Caleta, affacciato sulla spiaggia di Es Bol Nou. La cucina parte dal ricettario tradizionale ibizenco della famiglia e mette al centro il prodotto dell'isola: pesce pescato nel Mediterraneo, verdure, erbe aromatiche e ingredienti della tradizione. Qui la paella diventa parte di un'esperienza più ampia: il mare davanti, la roccia rossastra della cala, il ritmo lento di un pranzo estivo.

E se il riso lascia spazio a qualcosa di diverso, vale la pena provare la fideuà, preparazione mediterranea in cui al posto del riso entrano sottili fili di pasta, generalmente accompagnati da pesce e frutti di mare. Per una versione più glamour dell'esperienza ibizenca, il viaggio può invece spostarsi verso Cala Bassa, dove la dimensione gastronomica si mescola a quella balneare e al rito del beach club. È il lato più mondano dell'isola, quello in cui il pranzo può facilmente trasformarsi in un'intera giornata tra mare, tavola e tramonto.

Valencia, dove la paella è una questione di identità

Poi c'è Valencia, che a settembre merita una visita anche solo per il suo Design Fest. Qui la paella non è semplicemente uno dei piatti da ordinare al ristorante: è parte dell'identità gastronomica della città. E per capire la differenza tra una buona paella e una paella valenciana bisogna partire dalla tradizione. Casa Carmela, sulla spiaggia della Malvarrosa, è una delle istituzioni cittadine. La storia comincia nel 1922 e oggi il ristorante è arrivato alla quarta generazione della famiglia. La paella valenciana viene preparata con legna di arancio, in uno strato sottile di riso, seguendo una ricetta che utilizza ingredienti della terra come pollo, coniglio, anatra, garrofó, ferradura, carciofo e, secondo stagione, lumache. Qui il fuoco non è scenografia, ma parte della ricetta: la stessa casa racconta come le paelle vengano cotte sulla legna e come la sottile superficie di riso e il socarrat affumicato siano elementi distintivi della preparazione. Ma la tradizione valenciana però anche entrare nel territorio della cucina d'autore.

A Valencia, Llisa Negra, il ristorante di Quique Dacosta dedicato alla cucina del prodotto e del fuoco, ha fatto del riso uno degli elementi della propria ricerca. Lo chef, tre stelle Michelin al suo ristorante di Dénia, ha dedicato una parte importante del suo lavoro proprio al mondo degli arroces e del socarrat. Al Llisa Negra si può trovare anche il celebre Socarrat di Quique Dacosta, un'interpretazione in cui quella parte croccante che normalmente rimane attaccata al fondo della paella diventa protagonista del piatto. Il riso, insomma, cambia forma senza perdere il legame con la tradizione valenciana.

Barcellona, quando la paella cambia accento

A Barcellona la paella cambia accento. E nell’anno del centenario della morte di Gaudí diventa ancora più place to be. Qui il riso incontra la cultura marinara catalana, i grandi classici della città e una cucina contemporanea che non ha paura di reinterpretarlo. Un indirizzo simbolo è 7 Portes, istituzione nata nel 1836, dove la tradizione è ancora protagonista e la celebre Paella Parellada, con carne e pesce già puliti e pronti da mangiare, racconta una delle versioni più eleganti della cucina borghese catalana. Più contemporanea e scenografica è Maná75, alla Barceloneta: una grande cucina a vista, diciannove fuochi dedicati alle paelle e il rito della preparazione che diventa parte dell'esperienza.

Per chi invece cerca il lato più marinaro, La Mar Salada, affacciata sul porto, porta nel piatto il Mediterraneo attraverso pesce, crostacei e grandi arroces. Ma è proprio a Barcellona che la paella può compiere il salto più sorprendente, quello verso l'alta cucina. Al Lasarte, tre stelle Michelin, lo chef italiano Paolo Casagrande ne propone una lettura d'autore: una paella all'aragosta che mantiene il legame con la tradizione spagnola e lo porta nel linguaggio della cucina contemporanea. Un incontro particolarmente interessante anche per la sua storia: è un italiano a reinterpretare uno dei piatti più identitari della Spagna, nel cuore gastronomico di Barcellona.

Madrid, la paella arriva in capitale

Il viaggio può concludersi a Madrid, lontano dalle coste mediterranee ma non dalla cultura del riso. La capitale conta infatti numerose arrocerías, ristoranti specializzati nelle ricette di tradizione levantina. Tra gli indirizzi segnalati dal Turismo ufficiale di Madrid c'è Casa Nemesio, specialista in paella e arroces dal 2002, mentre La Barraca porta nel quartiere di Chueca una cucina di impronta valenciana con il riso come protagonista. Perché la paella, ormai, ha smesso da tempo di essere soltanto una specialità regionale: è diventata uno dei grandi simboli gastronomici della Spagna.

Perché forse è proprio questo il segreto della paella: può cambiare città, ingredienti e interpretazione, può diventare tradizione popolare o cucina d'autore, ma alla fine tutto torna sempre lì. Al fondo della padella, dove il riso si fa croccante e il cucchiaio si ferma per l'ultimo boccone.

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