Foraging gourmet: la cucina selvatica secondo lo chef norvegese Jonny Øien

C’è un rito che sta conquistando chef e appassionati: lasciare la cucina, infilare gli scarponcini e tornare nei boschi. La raccolta di erbe, bacche e funghi spontanei non è più solo un gesto antico, ma un filosofia gourmet, capace di unire sostenibilità, autenticità e sapori che non si acquistano al mercato. E fedele a questo movimento è Jonny Øien, chef norvegese ed esperto raccoglitore, la cui vita si divide tra fornelli, foreste e la voglia di raccontare la natura nei suoi piatti.

La natura offre sapori che nessun contadino può venderti

«Foraging per me significa trovare sapori che non si possono acquistare direttamente dai contadini», racconta Øien. «La natura offre così tanti aromi unici capaci di imprimere nelle mie portate un senso profondo del territorio. E poi diventa anche un’occasione per uscire dalla cucina e riconnettersi con ciò che ci circonda». Non è una semplice attività collaterale quindi, ma una scelta saggia e fondamentale.

«Il foraging è parte centrale del mio modo di gestire una cucina. Determina sia gli ingredienti che utilizziamo sia la filosofia alla base dei piatti». Una filosofia che affonda le radici nella tradizione norvegese, dove la raccolta spontanea non è mai stata una moda, ma parte integrante della cultura e del legame con il territorio e che lo accomuna anche ad altri protagonisti della cucina contemporanea, come lo chef Andrea Selvaggini, che però – dal canto suo – ha unito tradizione mediterranea e nordica.

Un tesoro selvatico nel piatto

Nei dintorni del Gaustablikk Fjellresort, l’hotel dove lavora, Øien raccoglie un ricco repertorio botanico fatto di erbe, fiori, radici e bacche: dalle note erbacee dell’achillea millefoglie alla freschezza pungente della rucola turca, dall’aroma dolce dell’erba ananas ai tarassachi, all’ortica e al crescione invernale.

Poi ci sono i profumi resinosi del pino e dei suoi giovani germogli, le pigne, il sambuco terrestre, i numerosi funghi dei boschi norvegesi e, naturalmente, le preziose more artiche, i mitici cloudberry, bacche rare che crescono sulle montagne e possono essere gustate crude o trasformate in marmellata. «Sì, qui ce ne sono molti», spiega Øien. «E ogni raccoglitore ha i suoi posti segreti». Un gesto semplice che custodisce fascino e tradizione: cercare, trovare, scoprire.

Il ritorno del wild food

Questa pratica non è mai stata però solo una questione estetica. Fino a pochi decenni fa, in Norvegia, raccogliere erbe e bacche spontanee era una necessità quotidiana: «Un tempo era molto più comune. Questo era un paese povero, quindi si usava tutto ciò che la natura poteva offrire», racconta Øien. Oggi, grazie alla rivoluzione della Nuova Cucina Nordica - portata alla ribalta da ristoranti iconici come il Noma di Copenaghen - questa tradizione è tornata al centro dell’attenzione. È diventata una pratica creativa, rispettosa dell’ambiente e profondamente contemporanea, che anche in Italia sta conquistando chef e appassionati.

Una visione che dialoga con quell’idea di cucina essenziale e materica che molti chef stellati stanno recuperando reinterpretando ingredienti poveri.

Coltivare il legame con la natura non è una moda passeggera, ma un modo diverso di guardare al cibo con una sensibilità moderna, ritrovando un contatto diretto con la terra, i suoi cicli e le sue sorprese.

E questo Jonny Øien lo sa bene: ogni pianta, ogni bacca, ogni erba spontanea diventa un tassello di identità, un frammento di paesaggio, una storia da portare in tavola. Perché dentro ogni foglia raccolta c’è un richiamo alle origini e in ogni piatto un pezzo di mondo pronto per essere scoperto e celebrato, attraverso la creatività e la visione di uno chef capace di guardare sempre un po’ più in là.

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