Carnevale, ma d’autore: i dolci imperdibili riletti dagli chef

Di Barbara Giglioli

C’è un momento dell’anno in cui la frittura diventa rito collettivo e lo zucchero a velo si posa come una maschera leggera sulle tavole di tutta Italia. Il Carnevale diventa terreno fertile per la creatività dei pasticceri, che negli ultimi anni hanno scelto di reinterpretare i grandi classici con tecnica ed eleganza. Il risultato? Dolci che parlano un linguaggio contemporaneo senza rinunciare ai sapori di sempre.

La leggerezza delle chiacchiere dei grandi pasticceri

Le chiacchiere, note anche come frappe, bugie o cenci a seconda delle regioni, sono il simbolo croccante del Carnevale. Iginio Massari le propone ogni anno in una versione sottilissima e friabile, con impasti a lungo riposo e cottura controllata, per garantire leggerezza e bolle regolari. La sua cifra è la precisione tecnica, dallo zucchero a velo impalpabile alla sfoglia elastica.

Anche Sal De Riso, maestro della pasticceria campana, interpreta le chiacchiere con profumi agrumati, tra limone e arancia della Costiera. In alcune proposte contemporanee, questi dolci diventano persino base per dessert al piatto, accompagnati da creme leggere o mousse al cioccolato.

Le castagnole nella versione gourmand

Piccole, rotonde, irresistibili: le castagnole tradizionali vengono fritte e passate nello zucchero semolato, ma nella pasticceria d’autore si trasformano in bocconi raffinati. Loretta Fanella, pastry chef riconosciuta nel panorama italiano, propone una sua interpretazione delle castagnole di Carnevale: soffici e leggere, con frittura asciutta e profumo equilibrato. Pur mantenendo i sapori autentici, la tecnica resta impeccabile, dimostrando come i grandi classici possano essere attuali senza perdere il legame con la memoria dolciaria della festa.

L’eleganza e la tradizione delle frittelle veneziane

Tra i protagonisti del Carnevale in pasticceria ci sono i tortelli di Ernst Knam: soffici, dorati, realizzati con impasto di pasta choux e fritti fino a risultare ariosi. Proposti nella versione classica con farciture cremose che non eccedono in dolcezza, raccontano una visione precisa: cottura asciutta, equilibrio netto, tecnica rigorosa.

Diversa ma altrettanto raffinata è la proposta di Luigi Biasetto, che per il 2026 sceglie il metodo bignè per le sue frittelle perfettamente sferiche, vuote all’interno e pensate per accogliere farciture generose. Sedici varianti spaziano dalle classiche con uvetta e pinoli a crema e zabaione, fino alle novità al cioccolato e alla crema della nonna. Tradizione veneziana e precisione contemporanea, senza compromessi.

C’è qualcosa di magico nel Carnevale: dolci semplici che profumano di casa, tramandati di generazione in generazione, capaci di raccontare storie familiari. Ma nelle mani dei grandi maestri della pasticceria, chiacchiere, castagnole, frittelle e ravioli dolci diventano anche racconto d’autore: un ponte tra passato e futuro, dove la tradizione non si perde, si affina.

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