Che cosa sono i “bar segreti” e come trovarli

Di Simona Peverelli

Un ingresso nascosto, una porta nera, un codice segreto da comporre. Entrare in un bar segreto non è cosa da tutti i giorni, e nemmeno da tutti. Questione di contatti: si entra solo se si è membri del private club, oppure grazie al passaparola. Sarà che quell’aura di proibito affascina sempre, sta di fatto che gli speakeasy (letteralmente "parlate piano”) oggi sono più gettonati che mai. In origine si chiamavano blind pig o blind tiger, ed erano esercizi che commerciavano illegalmente bevande alcoliche negli anni del proibizionismo americano, quando la produzione e la vendita di alcol erano vietati in tutto il Paese.

Oggi sono i “bar segreti”, intesi come esclusivi, riservati a una clientela selezionata, che ai luoghi più inflazionati preferisce un’atmosfera esclusiva e un'esperienza sensoriale di alta qualità. E così dall’America questo format si è sviluppato anche al di qua dell’Oceano. Ecco la nostra selezione di speakeasy, da Vienna a Madrid, passando per Milano.

Please Don’t Tell, New York

A New York uno dei più conosciuti è il PDT, Please Don’t Tell, che nel nome racchiude il concetto stesso dello speakeasy: "parlar piano, con tranquillità, senza tensione". La sua atmosfera è intima e i drink sono evocativi: ce ne sono anche alcuni che celebrano gli Anni 20 e 30 e ricordano il tempo del proibizionismo. Ma la cosa unica è il modo in cui si accede al bar segreto: si entra nel ristorante fast food nell'East Village Crif Dogs, dove da 25 anni si servono hot dog, hamburger e bocconcini; poi si raggiungere la cabina telefonica in fondo al locale; si digita un numero segreto sul telefono, ed ecco che si apre la porta del PDT.

Il bar è diventato talmente famoso che adesso è possibile prenotare, ma con massimo sette giorni di anticipo, anche se i posti sono pochissimi ed è molto difficile aggiudicarsene uno. Una volta conquistato, sarà Mala a staccarsi dal bancone e a gestire il famigerato ingresso, tra chi ha prenotato e – spesso - chi spera di trovare un posto lasciato vuoto. Qui l’esperienza della mixology è unica: si può trovare whisky highball giapponese, unito a sherry e spezie, magari in versione gassata; o cognac con segale, cioccolato e uvette.

1930, Milano

Anche a Milano c’è un bar segreto che ha deciso di svelare il suo indirizzo dopo il cambio di sede (la storica era in via Pasquale Sottocorno). Fuori su strada, un locale frequentato da sempre dai milanesi, il Mag La Pusterla. Al piano interrato uno degli speakeasy più noti della città, il 1930, inserito nel 2019 nella classifica dei World’s 50 Best Bars. Per prenotare bisogna prima diventare amici di uno degli altri locali del Gruppo Farmily. Solo i circa 190 membri del private club, infatti, possono accedere all’ingresso segreto: una porta a specchio nera nella penombra con un campanello nascosto. Quando l'uscio si apre, le volte in mattoni che un tempo custodivano le botti e le bottiglie di vino accolgono gli ospiti, tra luci soffuse e musica ricercata. Qui si trova l’artista che preferisce prendersi un momento per sé in un tavolo più defilato, o il professionista che si siede al bancone, tra una chiacchiera con uno studente di moda e design e uno scambio con un potenziale cliente.

Così l’atmosfera è, sì, intima ed elegante, ma anche rilassata e conviviale. Nelle nicchie delle pareti sono custodite preziose bottiglie per l’alta miscelazione, perché qui si assaggiano cocktail sperimentali ispirati alle ricette delle tradizioni culinarie globali, dal primo al dolce. Così si può assaggiare persino un “Tortellini in brodo”, in una tazza con veri tortellini serviti in brodo (caldo) di gallina, con whiskey infuso alla noce moscata; oppure una “Pizza Marinara”, che con la sua nota frizzante restituisce in bocca la croccantezza del crostone.

Moonshiner, Parigi

Per entrarci bisogna passare attraverso una cella frigorifera. Situato nell'XI arrondissement di Parigi, Moonshiner è ben nascosto da occhi indiscreti. Il suo nome significa "contrabbandiere di alcolici" e deriva da moonshine (“chiaro di luna”) evocando la produzione notturna e clandestina. Sul sito del bar non c’è l’indirizzo, ma solo una mail e un numero di telefono. Peccato che non prendano prenotazioni. Ci sono solo delle frasi-indizio: “ascolta attentamente, la musica filtra attraverso questo muro... spingi la porta della cella frigorifera... ci vediamo dall'altra parte!”.

Una volta scoperto l’indirizzo e passata la cella, l’ambiente si scalda: un vecchio giradischi, divanetti in pelle e luci soffuse. Un’atmosfera da godersi con un bicchiere di whisky in mano: qui la scelta è tra oltre 100 referenze. I cocktail si ispirano al regime del terrore francese, in un viaggio attraverso sapori e tradizioni di dodici regioni della Francia. I nomi dei cocktail promettono brividi: si va da “Le petite mort” a “L’immurtale”, da “Tombè dans le pomme” a “Cry me a river”. Ognuno con una versione anche analcolica, come in una sorta di redenzione collettiva.

El Clandestino, Madrid

Nel cuore di Madrid, nascosto dietro il Círculo de Bellas Artes, l’accesso del Clandestino Cocktail Bar è impossibile da trovare per chi non lo conosce. È lo speakeasy dell’Hotel NH Madrid Suecia, uno dei bar clandestini più esclusivi (e audaci) della capitale spagnola. Ispirato al proibizionismo degli Anni 20, vi si accede attraverso una porta laterale nel bagno unisex, che si raggiunge scendendo le scale dal primo piano. Qui il tempo sembra essersi fermato: stile Art Déco, poltrone in velluto rosso, pavimenti con stampe animalier, pareti e tavoli con specchi anticati, dettagli dorati e un bancone che incorpora una pala d'altare proveniente da una cappella francese del XVII secolo.

Il menù è altrettanto ricercato. Oltre a una selezione di Champagne, ogni distillato ha una sua versione “clandestina”: c’è il Daiquiri con rum, liquore al maraschino, pompelmo rosa, limone e zucchero; c’è il Manhattan con Martini, scorza e succo d'arancia e bollicine agli agrumi; c’è il Whisky Sour con un whisky scozzese, limone, albume d'uovo e bitter.

The Chapel, Vienna

Come in un accogliente confessionale, a Vienna c’è uno speakeasy con sedie in velluto blu e un'atmosfera intima nascosto dietro un dipinto del ristorante Let's be Frank. Il nome è un programma: The Chapel. Una volta trovata la porta, il misterioso cocktail bar accoglie gli ospiti in un'atmosfera dove l'aura mistica restituisce il sapore riservato e nascosto della confessione. E di tutto ciò che è proibito. La sensazione qui è che sacro e profano si tocchino e si intreccino. Il locale si definisce “un vero e proprio santuario dell'arte del cocktail” e la sua carta recita una sorta di preghiera profana: "...perdonaci la nostra sete, come noi perdoniamo a coloro che hanno sete con noi...”. Così nel “Mephisto” si trovano uniti diversi rum a note di cioccolato fondente, latte di cocco e sciroppo d'uvetta, e nel “Pastor’s paradise” il gin miscelato con liquore al mandarino, essenza di peperoncino e zafferano.

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