Bollito superstar, da misto a stellato

Profumi intensi, numerose ore di cottura, il piacere di condividere sapori che si tramandano da sempre. Il bollito è uno di quei piatti che sanno tanto di casa e che hanno un posto d’onore nei ricettari del Piemonte, della Lombardia, dell'Emilia Romagna e del Veneto.

Una portata invernale per eccellenza, apprezzata per le sue infinte interpretazioni e per quel brodo ricco in cui servirla secondo tradizione. Una pietanza così amata da essere protagonista di una fiera che non si può perdere almeno una volta nella vita, quella del Bue Grasso di Carrù, che ha le sue radici storiche fin dal 1473.

Dal costume popolare alle tavole più ricercate. Come a Torino, da Tre Galline, a due passi dal mercato di Porta Palazzo, una delle osterie più amate da chi vive sotto la Mole. O a La Rampina di San Giuliano Milanese, storico fuoriporta dei milanesi. Oppure, ancora, alla romantica Locanda di Castelvecchio, a Verona, dove assaggiare la gallina bianca o il biancostato, due must del bollito alla veneta.

I tagli classici come spalla, cappello del prete, testina, coda, cotechino, guancialino, cappone ripieno e lingua, preparati come bollito o lesso a seconda della modalità di cottura e accompagnati da salse - dalla classica verde alla pearà veronese e dalla mostarda - hanno fatto la loro comparsa anche sui menù di molti ristoranti stellati.

Giovedì 20 febbraio nella cornice dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano si potrà gustare il risultato di una collaborazione d’eccezione, quella tra i fratelli Cerea, del tristellato ristorante DaVittorio, con gli chef dell’albergo, i fratelli Lebano.

Contando sulla nebbia che avvolga la terrazza e regali quell’atmosfera intima e perfetta per un grande omaggio a questa meraviglia della tradizione invernale. Un’atmosfera che sarebbe sicuramente piaciuta all’antropologo francese Claude Levi-Strauss, autore de Il crudo e il cotto, che considerava il bollito come l’emblema dell’evoluzione culturale, con cui l’uomo è passato dalla primordialità della carne arrostita alla sapienza della cottura attraverso l’acqua.