Colazioni d’autunno, 15 dolci irresistibili da assaggiare in tutta d’Italia

Di Giuditta Avellina

Con l’arrivo dell’autunno cambiano anche le vetrine delle pasticcerie: tornano le castagne, le nocciole, il cioccolato fondente, i dolci speziati. A Milano è tempo di Montebianco e marron glacé, a Torino il gianduia continua a essere una cosa seria, mentre a Napoli un piccolo medaglione di cioccolato conserva la memoria di una storia d’amore. C’è chi sceglie un cinnamon roll ancora tiepido, chi non ha mai smesso di ordinare una fetta di panettone con il cappuccino e chi approfitta delle prime giornate fredde per riscoprire il piacere dei grandi caffè storici. Tra ricette tramandate da generazioni, torte nate per conquistare premi internazionali e persino un museo dedicato alla pasticceria, da Milano a Catania, ecco dove vale la pena fermarsi e assaggiare. Non necessariamente a colazione: certe tentazioni non guardano l’orologio.

Castagne e marron glacé, il sapore più elegante dell’autunno

A Milano, con l’arrivo dei primi freddi, torna anche la passione per il Montebianco, uno dei grandi classici della pasticceria europea, molto amato in città. Conosciuto in Francia come Mont Blanc, deve il nome alla sua forma, che ricorda una cima innevata, e a quella combinazione di castagne e panna montata che ne ha fatto un dolce particolarmente amato nella stagione autunnale. Da Marchesi 1824, si presenta con una base di pan di Spagna ai marroni, crema di castagne, meringa e panna montata. Una preparazione in cui la dolcezza della castagna incontra la leggerezza della panna e la consistenza friabile della meringa. La pasticceria, nata nel 1824 in via Santa Maria alla Porta e oggi parte del Gruppo Prada nella sede affacciata sulla Galleria Vittorio Emanuele II, è uno degli indirizzi storici della città, e oggi conserva qualcosa del rituale dei grandi caffè europei, quando fermarsi per un dolce significava anche prendersi il tempo di osservare il mondo intorno.

Un’altra interpretazione della castagna si trova da Gattullo, in piazzale di Porta Lodovica, dove dal 1961 si intrecciano le storie della pasticceria e della Milano che la frequenta. Il locale ha attraversato generazioni, conservando quella dimensione familiare che appartiene ai caffè di quartiere, anche quando diventano un riferimento per tutti i cittadini.

Tra le specialità autunnali ci sono i marron glacé, preparati con marroni italiani e vaniglia Bourbon. La lavorazione è lunga e delicata: i frutti vengono canditi attraverso successivi passaggi nello sciroppo di zucchero, che deve penetrare lentamente nella polpa senza comprometterne la consistenza. Solo alla fine arriva il sottile strato di glassa, che lascia il posto, al primo morso, alla morbidezza del marrone. Un dolce apparentemente semplice, dietro il quale si nasconde una tecnica paziente, tramandata dalla tradizione della confetteria europea. E che, insieme al Montebianco, racconta due modi molto diversi di portare in pasticceria uno dei sapori più caratteristici dell’autunno.

Torino e Bergamo, quando la nocciola incontra il cioccolato

Se le castagne segnano l’arrivo dell’autunno, le nocciole accompagnano tutta la stagione. Soprattutto in Piemonte, dove il loro incontro con il cacao ha dato vita a uno dei capitoli più conosciuti della tradizione cioccolatiera italiana. A Torino, da Baratti & Milano, nella Galleria Subalpina, il gianduia è ancora protagonista di un repertorio che affonda le radici nell’Ottocento. La Torta Giandujotto riprende il gusto del celebre cioccolatino torinese, nato dall’unione di cacao e nocciole, e lo trasforma in un dolce da gustare a fette. Il locale, fondato nel 1858, conserva l’impronta dei grandi caffè cittadini, tra specchi, marmi e arredi storici. Un ambiente che racconta una Torino in cui la cioccolata era anche un rito sociale, da consumare nelle sale frequentate dalla borghesia e dall’aristocrazia sabauda.

Poco distante dalla stazione di Porta Nuova, Pfatisch rappresenta un altro capitolo della stessa tradizione. La pasticceria di via Paolo Sacchi, fondata nel 1915, è legata alla storia del cioccolato torinese, ma anche a quella dei dolci da forno. Tra questi c’è la Langarola, una torta morbida preparata con nocciole delle Langhe, il cui sapore rimane protagonista senza bisogno di farciture elaborate. Una ricetta che rimanda alla cucina delle colline piemontesi, dove la nocciola è da sempre un ingrediente della pasticceria domestica, prima ancora che dell’alta cioccolateria. Anche gli ambienti del locale, con il loro carattere novecentesco, conservano la memoria di un’epoca in cui confetterie e pasticcerie erano parte integrante della vita cittadina.

Seguendo il filo della nocciola si arriva infine a Bergamo Alta, dove da Cavour 1880 la Torta Cavour mette insieme meringa alla nocciola, crema al gianduia fondente e pan di Spagna al cioccolato. A distinguerla è soprattutto l’alternanza delle consistenze: la friabilità della meringa, la morbidezza della crema e quella del pan di Spagna. Il dolce porta il nome dello storico caffè di via Gombito, nato nell’Ottocento e oggi legato alla famiglia Cerea del ristorante Da Vittorio. Un indirizzo che conserva la tradizione delle torte classiche all’interno di un ambiente storico. Tre interpretazioni diverse dello stesso ingrediente, che raccontano quanto la nocciola abbia contribuito a definire il gusto della pasticceria del Nord Italia.

Le grandi torte al cioccolato, tra ricette segrete e storie d’amore

Alcune delle torte al cioccolato più conosciute d’Italia hanno alle spalle storie che vanno ben oltre la pasticceria.La Setteveli di Luigi Biasetto, a Padova, nasce per esempio da una sfida internazionale. È il 1997 quando la squadra italiana, composta da Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, conquista la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione. Il dolce, il cui nome evoca i sette veli di Salomè, traduce quell’immagine in una successione di strati e consistenze: mousse al cioccolato fondente, bavarese alle nocciole pralinate, sottili sfoglie di cioccolato e una base croccante al gianduia e cereali. Una torta dalla struttura complessa, nella quale ogni elemento ha un ruolo preciso, diventata negli anni uno dei riferimenti della pasticceria italiana contemporanea. A Padova, nella pasticceria di via Jacopo Facciolati, continua a essere una delle creazioni più rappresentative di Biasetto.

A Palermo, invece, la Torta Savoia appartiene a una tradizione più antica, legata alla storia della pasticceria siciliana e alle influenze piemontesi nell’isola. Da Cappello, in via Colonna Rotta, si presenta con sottili strati di pasta biscotto alternati a creme di cioccolato e nocciole, sotto una copertura fondente. La consistenza è compatta, il gusto intenso, con la nocciola che accompagna il cacao senza sovrastarlo. La pasticceria Cappello, nata da un’attività familiare e diventata nel tempo uno degli indirizzi più conosciuti della città per le lavorazioni al cioccolato, conserva nella Savoia una ricetta che racconta anche gli incontri e le contaminazioni della tradizione dolciaria siciliana. Il viaggio prosegue a Pinerolo, dove una torta porta curiosamente il nome di una città svizzera.

La Torta Zurigo nasce negli anni Trenta per mano del pasticcere Giuseppe Castino e, secondo la tradizione, sarebbe stata ideata per la principessa Jolanda di Savoia. La ricetta storica combina una base di frolla al cacao, crema chantilly, torrone e cioccolato, con una copertura di scaglie fondenti e una decorazione di ciliegie. Un piccolo esercizio di eleganza piemontese, in cui la ricchezza della crema incontra la croccantezza del torrone. A Pinerolo il nome di Castino è ancora legato a questo dolce d’altri tempi, entrato nella memoria gastronomica cittadina e reinterpretato nel corso dei decenni. La ricetta originale è oggi tutelata da un marchio e proposta dalla pasticceria Il Pasticcere, in via Saluzzo, che ne ha raccolto l’eredità. Un assaggio che racconta anche la storia di un Piemonte dove l’arte dolciaria era parte del cerimoniale delle grandi occasioni.

A Venezia, il cioccolato entra invece nel rituale di uno dei caffè più antichi d’Europa. Il Caffè Florian, aperto nel 1720 sotto le Procuratie Nuove di piazza San Marco, ha attraversato tre secoli di storia cittadina, dai fasti della Serenissima alle frequentazioni di artisti e letterati. Tra le proposte del mattino c’è la Colazione Casanova, servita fino alle 10.30, che comprende anche un tortino al cioccolato fondente, accanto a croissant, pane tostato, frutta e piccoli assaggi salati. Il nome richiama Giacomo Casanova, figura indissolubilmente legata all’immaginario veneziano. E nelle sale del Florian, tra specchi, decorazioni e velluti, la colazione conserva qualcosa di quel rito mondano che per secoli ha fatto dei caffè luoghi di incontro, conversazione e osservazione della città. Dal seduttore veneziano a una diva del café-chantant napoletano, il passo è meno lungo di quanto sembri.

A Napoli, nella storica pasticceria Scaturchio di piazza San Domenico Maggiore, il Ministeriale è un piccolo medaglione di cioccolato fondente dal ripieno morbido, dolce e leggermente liquoroso. Secondo la storia tramandata dalla pasticceria, Francesco Scaturchio lo avrebbe creato per conquistare Anna Fugez, celebre cantante e attrice del varietà italiano del primo Novecento. Il nome, tutt’altro che romantico, sarebbe arrivato in seguito, dopo una lunga trafila burocratica necessaria per presentare il dolce alla Casa Reale. Una vicenda nella quale si mescolano amore, spettacolo e burocrazia, e che ha lasciato in eredità uno dei cioccolatini più caratteristici della tradizione napoletana. Da mangiare in un boccone, possibilmente con un espresso, prima di tornare tra le strade del centro storico.

Cinnamon roll, panettone e pandoro: i dolci d’autunno che anticipano il Natale

La cannella è uno dei primi segnali che il Natale si avvicina. A Milano, però, c’è chi la mette in forno tutto l’anno. Da Loste Café, in via Francesco Guicciardini 3, il cinnamon roll è una spirale di pasta soffice preparata con burro, latte fresco, lievito madre, zucchero demerara e cannella, che si raccoglie tra le pieghe dell’impasto. Dietro questa interpretazione di un classico della colazione nordica ci sono Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli, che hanno portato a Milano esperienze maturate nell’alta ristorazione internazionale.

Nel 2021 hanno aperto Loste, scegliendo di portare quell’esperienza in un locale informale, dove il caffè viene trattato con la stessa attenzione riservata agli impasti. Accanto al cinnamon roll trovano posto croissant, sfogliati e preparazioni speziate al cardamomo, in un repertorio che guarda al Nord Europa senza rinunciare al rito tutto italiano della colazione al banco.

A pochi chilometri di distanza, da Cucchi, in corso Genova 1, la storia procede in direzione opposta: qui il panettone non ha mai avuto bisogno di aspettare dicembre. Lo si trova tutto l’anno, anche a fette, da accompagnare al cappuccino. Una tradizione particolarmente significativa nel 2026, quando la pasticceria milanese festeggia novant’anni. La sua storia comincia nel 1936, quando Luigi Cucchi e la moglie Vittorina aprono un caffè concerto dove si ascolta musica e si balla fino a tarda sera.

I bombardamenti del 1943 distruggono il locale, che viene ricostruito nel dopoguerra e diventa uno dei ritrovi della Milano culturale, frequentato anche dal poeta Giuseppe Ungaretti. Tra specchi, lampadari e divanetti rossi, l’atmosfera è rimasta quella di un salotto d’altri tempi. Il panettone, con uvetta e canditi, è il protagonista di una colazione che appartiene alla memoria gastronomica cittadina, ma vale la pena conoscere anche gli ambrogiotti, piccoli bicchierini di cioccolato ripieni di zabaione: un’altra specialità che racconta quanto la pasticceria milanese sia legata ai suoi classici. Dal panettone milanese al pandoro veronese il passo è breve, almeno sulla carta.

Per scoprire una delle interpretazioni più golose del grande lievitato delle feste ci si può spingere nel Vicentino, a Costabissara, dove Loison, azienda dolciaria fondata nel 1938, propone il suo pandoro allo zabaione. L’impasto, soffice e dorato, nasce da una lavorazione a lievitazione naturale con lievito madre, burro fresco e vaniglia del Madagascar, che regala al dolce il suo profumo delicato. Ma la sorpresa arriva al taglio: all’interno si nasconde una crema vellutata allo zabaione, preparata con tuorli d’uovo e Marsala, capace di aggiungere una nota leggermente liquorosa alla dolcezza del pandoro.

Una variazione sul classico natalizio che conserva la morbidezza dell’impasto e gioca sul contrasto con la ricchezza della farcitura. Da gustare a colazione, con un caffè, oppure a merenda, magari appena intiepidito. E per chi volesse scoprire qualcosa in più sulla tradizione dei grandi lievitati, a Costabissara c’è anche il Loison Museum, una raccolta di antichi stampi, utensili, macchinari e confezioni d’epoca che raccontano l’evoluzione della pasticceria. Le visite si effettuano su prenotazione, con la possibilità di concordare una degustazione dei prodotti dell’azienda. Un modo per passare dalla storia dei dolci delle feste al piacere, decisamente più immediato, di assaggiarli.

Dalla Costiera Amalfitana alla Sicilia, i dolci che raccontano un territorio

Non tutti i sapori d’autunno hanno bisogno di cannella e cioccolato. A volte bastano pochi ingredienti, purché raccontino bene il luogo da cui provengono. È il caso della ricotta e pere di Sal De Riso, diventata uno dei dolci simbolo della Costiera Amalfitana e una delle creazioni più conosciute del pasticcere campano. Nata nel 1998, la torta mette insieme due prodotti di un territorio raccolto in pochi chilometri: le nocciole di Giffoni, utilizzate nei due dischi di biscotto morbido, e la ricotta di Tramonti, lavorata in una crema soffice che accoglie piccoli pezzi di pera.

Niente pan di Spagna tradizionale, dunque, ma due strati alle nocciole che racchiudono una farcitura delicata, nella quale la freschezza della frutta bilancia la dolcezza della ricotta. A Minori, dove Sal De Riso ha il suo storico indirizzo affacciato sul lungomare, è una delle specialità da assaggiare almeno una volta. Magari proprio in autunno, quando la Costiera si svuota della folla estiva e ritrova quella dimensione più raccolta che permette di godersi una fetta di torta con il mare davanti.

E infine la Sicilia, dove l’autunno ha un dolce che sembra uscito dalla bottega di un miniaturista. A Catania, nelle vetrine di Savia, storica pasticceria di via Etnea fondata nel 1897 e affacciata sulla Villa Bellini, la frutta martorana riproduce mandarini, fichi d’India, castagne e altri frutti con una precisione che sfiora l’illusione ottica. La base è la pasta reale, un impasto di mandorle finemente macinate e zucchero, modellato in piccoli frutti e poi dipinto a mano con colori alimentari. Il nome rimanda alla tradizione del monastero della Martorana di Palermo, al quale si lega anche il racconto delle monache che avrebbero decorato gli alberi del convento con frutti di pasta di mandorle per stupire un ospite illustre.

Una leggenda che accompagna da secoli uno dei dolci più riconoscibili dell’isola. Ancora oggi la martorana è legata alla festa di Ognissanti e alla commemorazione dei Defunti, quando secondo un’antica consuetudine siciliana i bambini ricevono dolci e piccoli doni attribuiti ai familiari scomparsi. Nelle pasticcerie i frutti vengono disposti in cesti coloratissimi, tra foglie, sfumature e dettagli che imitano persino le imperfezioni della buccia. Da Savia, davanti a un caffè e al passeggio di via Etnea, resta il piacere di scegliere quale assaggiare per primo (sempre che si abbia il coraggio di addentare qualcosa di così ben fatto!).

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